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欧亿网址承认吧,你的中央厨房一直在赔钱!妙招在此,听不听随你

我的一些对餐饮的想法,和大家说说!

先说说文章的反馈的问题:

① 有朋友说,我上篇是光看病不抓药的文章,其实下篇才是重点,单篇数太多,本想一次写出来,7000来字,怕大家看吐了,所以剁了一刀。

② 有朋友反应,95%的中央厨房赔钱,危言耸听。天地良心,我开始给红餐写的是99%赔本,料到会有朋友质疑,才改成95%的,我见过中央厨房不少,其实还没见过不赔钱的。

③ 中央厨房我说了那么多不好,是要劝大家不要干吗?其实不是,只是告诉大家,中央厨房的大坑很难躲开。

为什么我会有此结论:

① 首先我是给企业做顾问的,换句话说,家丑不可外扬,欧亿代理所以很多老板咬碎后槽牙也不会告诉你他有多恶心,但病不避医,所以,也许你俩关系近到我无法超越,但我听到的是你可能永远听不到的事实。

② 其次我是做企业战略顾问的,有两个方面为主项,第一就是解决现在的利润问题,第二就是解决未来的利润问题,利润来源于投资与回报的差值,而中央厨房是很多餐饮连锁企业在发展投资过程中避不开的死穴。

③ 最后就是,我服务大多为实体餐饮连锁企业,中央厨房时这些连锁企业发展过程中的必经之路,所以我会经历的更多。

言归正传,下面我们说说中央厨房赔本的解决之道。

为什么中央厨房会赔钱?
原因有以下几点:

1、战略滞后

很多企业把中央厨房定为二线部门来看,和财务与人事一个性质,属于配套不盈利部门, 其实中央厨房应该作为内部市场化的部门,自负盈亏来运作,才能走出当包袱的角色。 再说,谁说财务和人事不能挣钱了,只是传统企业太传统,这里不提,有机会细说。

2、投资过高

很多企业对于建立中央厨房时,意淫部分太多,所以面对虚无的市场前景,进行盲目投资,造成投资从起点就是亏吐血的命,败局是娘胎里带的,不投胎是没有翻身的命了。

3、产能过剩

中央厨房在对一线服务上求大不求全,说白了,就是把供货产能当利润。中央厨房一般都会选择偏远的地方,房租便宜,有多大建多大,现有门店需求都是浮云, 结果搞了个功在千秋的大工程,恨不得上市后的产能都考虑进去了,别笑,见过好几个了。

4、定位跑偏

在功能上单一,除了集中采买、集中加工之外,就是苦哈哈的送货,把中央厨房建成大厨房,偶尔搞个研发和培训都算锦上添花了。

为什么我们预估的市场如此虚无?
中央厨房想盈利这事撇一边不说,先说说保本吧,你就要把人工、物料、场地、损耗、能源、设备折旧、管理及配送等成本统统加在菜品里进行摊销。

1、直营店怎么想

我辛辛苦苦干一个月,苦巴巴干到月底一算,结果物料成本那么高,黑心老板用招儿阴我,让我的KPI如此难堪,不就是不想发奖金吗?任你财务说破嘴皮,都是一面之词,所以,营运、财务、中央厨房私下对骂,都是正常现象,当然,谁骂都会捎上老板的,何苦呢。

2、加盟店怎么想

市场上一斤才1块钱,你的一斤1.2,心真黑啊,收了加盟费、品牌费、保证金,最后还是要月月挖走20%的利润的墙脚。其实加盟商自己上货,最后净菜也许会高达1.4一斤,但他不懂,因为他要懂到这个地步,你认为他还会加盟你吗,开玩笑 。

我曾将听过一个企业的高管说他们企业要投资上千万筹建中央厨房,我让他劝劝他们老板要冷静,结果这哥们拿出一套完整的筹建方案,有数据、有预估、有计划、有对策,对于上百家直营店和几百家加盟店来说,这个中央厨房简直就是一个供不应求的聚宝盆。我也只能作罢,毕竟热脸贴冷屁股的事干多了,我也没那么热血了。

半年之后,中央厨房大功告成,开门就是放了哑炮。效益好的直营店理直气壮的拒绝这番好意,大有“我的绩效我做主”的底气,效益不好的直营店则直接撂挑子了,而加盟店好像更加直接,集体抱团抵制,一个偌大的中央厨房,开一天的利润还不够水电费的呢,还是那就话:何苦呢。我们还是聊聊具体解决之道吧。

药方来了——怎么搞?
① 中央厨房要不要搞:答案是肯定的,如果你要开连锁,那么中央厨房必须搞。

② 中厨房为什么搞:因为三个方面,1、为面子;2、为发展 ;3、为挣钱

③ 中央厨房怎么搞:首先要把投资拉到最低、功能拉到最全、利润拉到最大,切记这三点,有一个你没实现,那就是作死的套路。

1、把投资拉到最低

场地投资——首先如果你的门店在5家以下,那就选一家经营业绩差的门店,把更多的闲暇时间用来做半成品加工吧,这样还可以摊销房租和人工,不要另辟去租场地。

试问,有什么场地能便宜到0房租吗,如果你的门店10家以上,那么找一个交通便利的偏远地方,租个民房地下室什么的来做,原则就是没人投诉找麻烦就好。不要说什么标准工厂,你不丢个几百万上千万,你就不能合格,再说黑作坊都满地爬,你怎么也比黑作坊有良心。

设备投资——很多企业都会购买崭新的设备与工具,我就问一句,门店厨房的活儿中央厨房拿走一半干,那闲一半的设备,你留在门店不拉回来用,难道呕粪啊。

如果不够,那就去二手市场去买一些就好了,有不少二把刀干了没俩月就黄了的,有的设备又好又新又便宜,总之,如果企业规模没有50家开外,中央厨房就不要出现新设备。

人工投资——不要单独招聘,把门店由于集中加工配送而产生多余的人工一半拉到中央厨房干活。

技术岗位一定要比门店工资高,这样核心才稳定,技术不强的都用大爷大妈就好,洗菜切菜装货这些活,他们比小伙子效率高,而且心态稳定,工资要求不高,具体人力调配方法和比例这里不提了,字数有。

布局投资——很多中央厨房仓库、冷库是标配,中央厨房是有统一采购的功能,但没说买了都要拉来,一次买三月的,一星期送一部分,放在供应商的库房里,干嘛非底花好几十万建冷库,还烧电费。

一次买三个月中,至于这一次在几月份买,要看每种物料一年的季度低点在哪,如果不知道的话,那你就要去自行补课了,很有必要。

配送投资——大家要记住,货物分为三种:不加工、半加工、深度加工,不加工的直接让供应商配送到店,比如餐巾纸和抹布、罐头什么的;半加工的要捡常温储藏的,比如净菜、主食、甜品、饮料勾兑液等;深度加工的要挑核心利润高的,比如调料、腌制料及专有配饰等,千万不要上冻肉、海鲜和冰淇淋之类的,不管养还是租几台冷藏车,都是你沉重的负担。

2、功能拉到最全
集中配送功能——所有门店订货直接到中央厨房,由中央厨房统一分类货物,根据需求来分类,哪些可以配送、哪些中央配送、哪些供应商配送、哪些需要供应站追加货物、哪些质量需要追诉供应商、哪些需要退货、哪些时间配货、哪些需要押款扣款和结款撕逼等。

集中成本控制功能——有些门店新上产品售卖很好,但市场因为断货或其它原因,成本突然上仰或下降,但门店数据如果等月底盘存结算,有可能门店越努力就越赔钱,但中央厨房采订单中心及成本会计周甚至天的监控,可以短时间做出反应,指导门店售卖,杜绝赔本赚吆喝,月底空欢喜后的骂大街的局面出现。

集中研发功能——很多餐饮连锁企业都有,但很多都是让门店研发,老板来定,搞得五花八门,甚至门店设备不一样,搞得一个新产品让很多店都鸡飞狗跳的。所以中央厨房在闲置时间,错时间来搞研发,可以提升场地及设备的利用率,以避免门店场地限制造成的研发虎头蛇尾的现象。

集中培训功能——很多人认为所谓的培训,就是把一帮厨师拉倒中央厨房培训,然后发往门店,其实这个观念很滞后。

中央厨房培训,首先是了解厨师能力的地方,免得又耍嘴皮的去门店裹乱的; 其次是为了让厨师适应环境,以免到了门店,不是累跑的,要不就挑三拣四跑的;最后就是建立持久信任,很多厨师抗不过最初的一个月,原因就在于,他们到了新的环境,缺乏安全感及认同感,所以在中央厨房的几天里,让他们认识更多的朋友,来增加归属感,迈过那颗易碎玻璃心。

集中核心功能 —— 餐饮核心就是产品,产品核心就口味,欧亿网址口味核心就是调味料,所以,中央厨房一定要有秘制勾兑核心产品调味料的功能,让你的加盟商有你的时候能做出“咖喱味的屎”出来,没你的时候只能做出“屎味的咖喱”来,我就不信加盟商还敢嘚瑟。

集中利润功能——中央厨房只做利润高的产品深加工,其它的能找第三方的找第三方、能找代工的找代工,不要嫌贵,不要把我说加盟商那种幼稚思维的毛病自己犯一遍。

深加工什么呢,紧记四点:① 效期够长;② 利润够高;③ 价格不透明;④ 不可短时间替代。

举个例子:秘制干调,效期1年起步,市场找不到货源,更别提询价了,利润看你的胆色了,总之谁都离不开。10块钱的一斤的肉,你加1块,送10斤,对方能恨死你,但是1块钱成本的秘制调料,你卖6块一袋,两袋够你10斤肉的利润,对方还要多囤一些呢。都是10块利润,挣的方法不一样,原因就在于总额,一个是价格透明的110块钱肉钱,到处都有,一个是12块钱的秘制调料,爱要不要。

集中展示功能——有了中央厨房,同行之间的面子有了、供应商压价的资本有了、加盟宣传的资本够了、门店每天的最大成本支出数据有了、利润附加值有了,还有其它的诉求吗,这些基本也就全了,什么,你的中央厨房太小不够看,说实话,你扔个1000万,也没几个过去看的,最后你自己看着都闹心。

集中成本压缩—— 有了中央厨房,再开新店、厨房面积可以压缩,等于房租压缩了,前厅的面积增大了,等于餐位变多了,设备部分去除,等于投资成本降低了,人工用少了,等于人成本下降了,产品质量稳定了,等于管理简单了,闲店加工半成品,等于开源节流了,总之还有很多好处。

其实还有很多要说的,本来想分成上中下三篇来说的,不过估计大家也没这个耐性了,字数虽多,但也是笼统讲解,很多话题没有展开。认不认同都感谢大家的支持,对与不对都感谢大家都请包涵,4000来字,也算我尽力了,博大家一看。


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