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欧亿代理餐饮“去厨师”化,谁杀死了厨师?

 

  前段时间,某餐饮O2O群中,群友们对麦当劳、肯德基等西式餐饮管理讨论甚欢。此等西式快餐,最大的优势即是“去厨师化”,即餐饮制作工艺流程化、工业化,与传统餐饮不同,不再有厨师环节参与。

    其间某群友忽发感慨,认为中餐与西餐有本质上的不同,“去厨师化”也许对西餐是种很好的模式,却抹消了中餐的优势,还是在餐馆里优哉游哉等待厨师炒菜更有乐趣。如果“去厨师化”这样发展下去,厨师这一职业将死!

    对此我有不同看法,虽然我涉足餐饮才不足一年,但对“吃”来说,却是打小情有独钟,是不折不扣的吃货。小学时候为了和同学抢支冰棍打的鼻青脸肿(由最后其他同学看不下去了给我买了一支才罢手)。以我一个吃货的经验,“去厨师化”对中餐管理来说,未必是坏事。

    事实上,十年前的中餐,就呈现出“去厨师化”的现象,欧亿由肯德基主创的中餐品牌“东方既白”,到山东品牌“蓝白快餐”,再到最近很火的真功夫、一品三笑、田老师红烧肉等品牌,再到远在美帝、年营业额15亿美元的熊猫快餐,几乎都是“去厨师化”模式。诚然,这些“去厨师化”中餐馆味道参差不齐,总不能尽如人意。然而小熊熊认为,这不是“去厨师化”的问题,而是餐饮经营者的问题。一个餐馆味道的好坏,并不取决于它所雇佣的厨师,而完全在于它的老板!如果老板是个吃货,遍尝天下美味,那么他开餐馆一定不会很差,因为他对“吃”要求高,完全能鉴别出厨师是不是有水平,做菜时是不是在糊弄。而餐馆老板如果不讲究,盲目认为高薪聘请的厨师就能做出好菜,或者口味不是那么精专,无法正确分辨菜品味道,那么他一定经营不好餐馆。

    再看现在的厨师培养模式,从二十年前厨师学校遍地开花开始,实际上厨师的培养已经进入流水线、工业化模式。许多学历不高,文化水平不高,甚至中学没毕业的年轻人,在社会对厨师行业需求热门的时候,盲目放弃学业,报名厨师学校,跟随师傅练了几年切菜雕花、机械的调料配置和掌勺功夫,就认为自己是厨师了,其实对味道、餐饮文化、人们的口味变迁一无所知,真正的烹调精华完全没有吃透。这种情况下,只要不是五星级酒店的厨师长级别,或国宴厨师级别,一般餐馆聘请的厨师很难达到一个对餐饮精专研究的境界。

    我曾经与几位厨师聊过(其中还包括留学法国、号称学贯中西厨艺的大厨),发现他们对饮食文化的了解,已经低到可以用“惊人”来形容的地步。我随口提了个素鹅掌珍脍,欧亿代理居然无一厨师知道此菜来历(按:此菜为南宋时名菜,南宋宫廷名肴多以“珍脍”命名,金庸先生在《射雕英雄传》中杜撰了道“鸳鸯五珍脍”,充分显示了其历史功底)。至于荔枝白腰子,大多数厨师认为是荔枝炒腰子,实际完全系误读,腰子的腥臊配荔枝的甜润,怎能入得了口?至于提到“猪肚假江瑶”的时候,有位“名厨”吞吞吐吐的说出此为满汉全席中的一道菜,并认为满汉全席太过高大上,非一般厨师能做。实际上,认为“满汉全席”是中华美食极致的更是谬误之至!满清自东北苦寒之地起兵,生活条件艰苦,对于花样百出的中华美食根本不奢望染指!何况满清皇帝自努尔哈赤起,历代都以节俭为理念,根本不敢大肆铺张。从满人用菜叶包食葱、小菜、米饭等习俗可以窥见一斑。所谓“满汉全席”来历为慈禧时期,这一祸国殃民的老女人极尽奢侈之能事,祖先传统忘得一干二净,再加上外洋入侵,朝廷想尽办法讨好洋人,制作各种美食,“满汉全席”这个名称才在洋人中流传开来,实乃丧权辱国、文化没落之铁证!与传统饮食文化的精华根本八竿子打不到一起!而“猪肚假江瑶”一菜本是宋时宫庭御宴,满清拿来附会而已。至于唐太宗之嗜牢丸、商八珍与周八珍有什么区别,更是知之甚微。

    说到这里,我并不是说就没有好厨师了,只是一来愿意钻进去深入研究的少之又少,二来中国人有“留一手”的传统。正如武术之式微,为了避免“教会徒弟,饿死师父”,武功高手都会留一手不传之秘,结果发展到今天,武功高手越来越少,再加上洋枪洋炮的冲击,武术实用性尽去。

    西人发明洋枪洋炮,改变了中国一个古老的行业:镖局。现在只能看到荷枪实弹的武装押运、装配电棍强光手电的保安,再也看不到武功高强的镖师、刀剑随身的趟子手。而饮食文化几经变迁,人们的口味、需求也和过去大不相同,正如枪炮改变镖局行业一样,“去厨师化”必将改变中国餐饮业!

    所以,杀死厨师的,并不是西洋模式的冲击,而是大众的口味变化,套用互联网思维的话来说,就是用户习惯改变,和厨师自己不上进。

因此,我总结了几点想法,供大家参考:
 1、采用“去厨师化”管理

    取决于老板对饮食文化了解的多少,如果身为老板,不去钻研大众饮食习惯、口味变迁,那么还不如请个好厨师呢!

 2、未来“去厨师化”不会统一餐饮界

    但考虑到成本与消费群体,厨师将出现在不以大众化人群为目标群体的隐秘小馆、私人会所或俱乐部中,供同好品评。大众餐馆中,采用厨师模式的将越来越难做,直至被市场淘汰。

 3、西餐“去厨师化”系误读

    实际上西餐里面不需要厨师的仅汉堡、三明治、炸鸡等寥寥数种而已,好的披萨都需要厨师烹制,更不用说对火候、刀工有严格要求的牛排、鹅肝了。以目前的趋势来看,中餐“去厨师化”的菜品样式要远远多于西餐。

4、未来人的口味界限越来越模糊

   不止是地域限制,中西限制也越来越少,因此不必拘泥于经营的品种是西餐还是中餐。且人们的饮食需求变化也越来越大,不再是单一的填饱肚子或宴饮聚餐,同智能手机、可穿戴设备及其软件一样,可分为快消类需求、娱乐类需求、社交类需求、文化类需求……等,有时间小熊熊另开文章说明。

5、“去厨师化”也不是说一点都不需要厨师

   而是不需要每个店都配备厨师,公司总部仍然要有一群经验丰富的厨师,专心菜品开发与流程管理,相当于工业行业中的工程师、设计师。

   从古至今,厨师的形式已有了很大的变化,从彭祖、伊尹以厨拜相,到孟子“君子远庖厨”,再到“下九流”的伙夫,再到被文人墨客推崇的名厨……所以,今天的“去厨师化”也只是社会自然发展规律而已,它并不是消亡了,而是换了种形式续存,因此没有必要大惊小怪。  


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