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欧亿注册_【园长篇】怎样做好幼儿园膳食管理

导读

膳食管理是幼儿园管理工作的重要组成部分,是幼儿园与社会、家长联系的纽带,是幼儿园教育工作的有力保证。在幼儿膳食越来越受到社会关注的今天,幼儿园的膳食管理工作应逐步走上规范化、制度化、标准化、科学化的道路。

把好厨房卫生关

卫生工作是伙房工作的重要组成部分,是保证幼儿健康成长,防止和控制疾病发生或在园内传播的基本工作。所以,必须建立并严格执行厨房及卫生管理的各项规章制度,使厨房工作既有刚性,又有韧性。


为此,明确卫生保健室负责全园的卫生保健工作;成立了由主管领导任组长,营养师、保健医、采购员、炊事班长及各班主任参加的膳食工作领导小组;还成立了由园长任主任,主管领导任副主任,有家长代表参加的膳食监督委员会,负责膳食的监督工作,每学期召开两次会议。膳食委员会每年选一次,每学期下发一次膳食调查表,请家长对膳食工作提出建议,以改进工作。


制度是保证幼儿园各项工作正常开展的前提条件。制定出台一系列膳食工作管理办法,建立健全了各项规章制度,依据严格科学的规章制度进行管理,每天一小查,每周一大查,小查由主管人员负责,大查班子成员参加,重点查死角、查设备。这样一来,炊事人员就会把相当一部分精力放在搞卫生上,使幼儿园的膳食管理始终在一种高效、安全、良好的状态下运行。


严格执行幼儿园的消毒制度,做好消毒管理是预防疾病发生、切断传染病传播途径的一项重要工作。厨房用具采取一天一消毒,采用的消毒方法一般有高温消毒、日光消毒、化学药品消毒、使用紫外线消毒灯等。为确保每班盆桶专用,便于消毒,便于分饭,制作不锈钢标志牌,这样消毒时标志才不会融化。给肉墩、菜墩等也钉上不锈钢标志,以免弄混,造成交叉感染。


在工作人员招聘上,有传染病、邋遢的不招,工作人员每年进行健康体检一次,挂牌持证上岗。要求炊事人员保持个人清洁卫生,做到勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲,上班时不化妆、不涂指甲油、不戴首饰。要求炊事人员上岗前洗手,换工作服,戴好帽子,如厕前脱下工作服,便后用肥皂水洗手,在进行烹调操作前洗手,在尝菜时用专用筷子和汤匙。要求炊事人员在制作食品以及分饭、分菜前必须洗净双手,戴手套或用专用夹子接触食品,不得对着食物咳嗽、打喷嚏或说话等。

把好食品安全制作关


幼儿期是生长发育的关键期,这一时期幼儿的身体发育需求旺盛。努力为孩子们精心制作各种可口的饭菜,刺激孩子的食欲,在食品的制作上力求精细化、多样化、营养化、自制化。


一、做好食品采购安全管理。俗话说:“民以食为天,食以安为先。”食品采购是伙房安全管理工作的第一关,这一关把不好,其他工作将会付诸东流,一出问题就是大问题,就是致命的问题。把好这一关:定点采购,确保安全;采购食品后,采购员签字,炊事班长签字验收,主管领导签字批准;坚持索证,确保安全;采购时,炊事人员要看蔬菜有无腐烂变质现象,有腐烂坚决不用,清洗至少两遍,而且要留样48小时以备查证;采购的主副食及菜类,验收合格后,一律上架,不得放置地面,以防污染;幼儿食品由专人采购,费用专人管理,专款专用,计划开支,合理使用,搞好供给,确保健康。


二、幼儿食品精细化。根据幼儿牙龄未发育完善、咀嚼功能差、胃肠消化能力弱等生理特点,聘请营养师一名,从菜肴制作的源头把关,对菜的原料粗细大小、面点的分量多少等进行严格把关,力求做到适合儿童的饮食特点。为幼儿制作的菜类以细丝、丁片、泥末为主,只有炖肉、炖鸡、炖鱼才用块。面食的制作则力求小巧,如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、汉堡包、小包子、各式点心等。要求一周食谱不重样,半月菜谱尽量不重复。


三、幼儿食品多样化。根据幼儿求新求异的年龄特点,力求食品品种多样化,外形做到美观有趣、小巧多变,色味上力求鲜艳诱人、美味适口。广采各地大园、名园食品烹制的经验,结合自己的特点,制定出幼儿园的四季食谱,为保健室及炊事班提供参考。幼儿园的花色餐饮可为幼儿园赢得良好的社会声誉。


四、幼儿食品自制化。为了保证幼儿饮食安全,使幼儿获得均衡、科学的营养,一般主副食采取自制。自制食品,为使原材料来源具有合法性,购料必索证,购买的面粉不含增白剂,鸡蛋定点送货,一般都是刚采集一两天的新鲜鸡蛋。蔬菜更是当天的菜当天食用,一般不过夜,现制现吃,保证新鲜。如有剩饭剩菜,不许幼儿食用。

把好科学配餐关

合理配制各种食物,才能提高食物的营养价值。幼儿期是生长发育迅速的时期,需要各种营养成分,不能缺少任何一种。各种不同食物所含营养成分各不相同,因而幼儿一日三餐的膳食安排也不尽相同,要科学配餐,均衡营养。

每周营养师、保健医、主管领导、炊事班长就会一起研究制定下周食谱。制定食谱既要合理配比热量、各种营养素及微量元素,保证食谱质量,又要考虑幼儿的心理特点,做到精细化、多样化、粗细搭配、荤素甜辣搭配、蔬菜水果搭配、米粥香汤搭配,还要考虑季节变化不断改变食谱内容。如夏季天气炎热,幼儿活泼好动,出汗比较多,容易导致水分、无机盐和水溶性维生素的流失,就相对地多加一些菜汤、鱼汤、肉汤、豆腐汤以及番茄、菜花、菠菜等深色菜类,为幼儿补充所需营养,以充分满足幼儿的身体需求。冬季,就增加一些含热量较高的食品,以维护幼儿大运动量活动的需要。


每餐能量的分配中,保证早餐占全天热量的35%,午点占全天热量的10%。早餐以主食为主,一菜一汤,以优质蛋白为辅,早点为水果,午餐“两菜一汤”,午点以自制糕点为主,早、午餐多选用季节性蔬菜。蛋白质来源力求做到动物性和豆类蛋白质达到50%。在制作过程中,营养师根据实际情况,对食物用量和食品种类进行及时调整。


同时,还要努力做好营养评价工作,从儿童每天摄取各种食物数量中,计算能量及各种营养素的数量,然后按国家制定的相应年龄儿童营养素供给量标准,分析其膳食平均情况。依据伙房填写的每月食物用量登记表,计算一个月每种食物的实际消耗量。然后,再依据各班教师填写的班级就餐人数表,计算平均每人每日进食量、营养成分数量、全园平均供给量等。在病儿护理上,家长、教师报炊事班长,炊事班长做出病儿特护餐,一般为面条、鸡蛋羹之类。对体弱儿增加蛋白之类的食物,对肥胖儿则根据家长意愿供给食物。


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