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欧亿网址_【餐饮管理过程必备的知识】

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都说餐饮业很辛苦,其实这辛苦是常态,而不是心态。所以,对餐饮人而言,拥有一个好的心态显得特别重要,这就要求大家要有不一样的思想,也才有更好的发展空间。


我们为什么从事餐饮工作?

  民以食为天,、经济、文化活动的重要场所,是家人和朋友情感维系的空间。

  你对餐饮有没有这样的理解?只有深刻认识餐饮业的意义,才能真正把工作做好。

餐饮工作能给我们带来什么呢?

  餐饮工作给了我们最基本的生存条件,给了我们工资、福利;我们在餐厅认识了很多朋友,积累了自己的人脉;增强了我们的工作技能,提高了我们的附加价值;餐饮工作开拓了我们的视野,让我们的生活更充实。

  上面这些,我们有没有思考过呢?

  餐饮业能给我们带来这么多财富,我们在这个大舞台上应该发挥自己的优势,努力工作,成为一名优秀的餐饮人。

我们很在乎工资吗?

  服务员的工资一般都很低,这就导致有些服务员天天抱怨工作累,赚不到钱。但我们应该想到,在餐厅工作,得到的不止是有形的物质财富,还有很多无形的财富,如餐厅给我们的培训、我们在餐厅工作中获得的经验等。

案例

  有两个和尚,一个叫悟能,一个叫悟净。他们每天都去同一个地方挑水,不久,他们就成了好朋友。有一天,悟能发现悟净没有下山来挑水,就觉得悟净可能是生病了或者出了什么事情。又过了两天,悟净还是没有下山挑水,于是悟能就去看望他。

  一进庙门,他就看见悟净正很悠闲地打着太极拳。悟能很吃惊,就问道:“悟净,难道你不用挑水吗?”悟净笑着把悟能带到旁边的一口井边,告诉他:“我以前每天也和你一样下山去挑水,但是我每天还会抽一个小时的时间挖井,经过一个月的时间,最终水到渠成,现在我每天不用那么辛苦地去挑水了。”

  这个故事告诉我们,我们应有意识地去“挖井”,去积累自己的知识、经验,不断提升自己。作为服务员,不要老是想着自己的工资有多少,而是要努力积累无形的财富,为未来的成功打好基础。

我有清晰的定位吗?

  每个人都要对自己有一个清晰的定位,明确一个努力的方向,不要把自己限定在现有的位置上,要最大限度地发挥自己的潜能。

案例

  有一家三口坐船到另外一个地方去,他们很穷,在船上从来不去餐厅吃饭。小孩看见很多孩子都高高兴兴地和父母去餐厅吃饭,他们出来的时候,手里还拿着汉堡包。于是他对妈妈说:“妈妈,我也想去餐厅吃汉堡包。”妈妈为难地说:“孩子,我们是穷人,只能吃得起馒头,吃不起汉堡包。”妈妈不停地向这个孩子强调他们是穷人。

  很快,船要到岸了,但是这个小孩还是不停地闹着要去餐厅吃汉堡包。他的妈妈没有办法,就去找船长,说他们是穷人,没有钱,孩子闹着要吃汉堡包,能不能给孩子一个。船长告诉她,所有的饭钱都已经包含在船票里面了。

  我们可以反思一下,我们是否也经常给自己这样定位:我只是一个初中毕业生,干不了这个工作;我只是一个普通员工,做不了管理工作;我水平有限,这个项目太难了,我可干不了;我各方面的能力都很一般,也不指望有什么大作为了……

  其实,不论我们现在是什么学历、职位,只要我们对自己有一个清晰的定位,明确自己努力的方向,最终可以超越自己,取得意想不到的成绩


这些角色我们知道吗?

(1)对后厨:我们是销售员和质检员

  服务员应该对后厨充当两个角色:一是销售员,二是质检员。

服务的过程就是销售的过程。服务员要在了解餐厅产品和顾客需求的前提下,向顾客介绍相关的产品,既能保障顾客的利益,又能提高餐厅的销售额。

  服务员除了要做销售员,还要做质检员,在上菜的过程中,应该仔细地看一下菜是否有问题。可以按照下面的五个步骤进行检查。

第一,菜肴是否足量

  后厨一般会特别忙,有时候就会出现菜的分量不够的情况。现在的顾客都比较讲究实惠,遇到这种情况,他们就会很不乐意。所以,服务员在上菜前要检查每道菜是否足量。

第二,盛菜的器皿是否干净

  盛菜的盘子上有黑点或脏东西,会让顾客大倒胃口。有的顾客会直接去投诉,有的干脆一走了之,下次绝对不会光顾了。因此,服务员在上菜前要看一下盘子是否干净,如果有脏东西,应该赶快换新的。

第三,菜肴的温度是否合适

  热菜要够热,凉菜要够凉,因为很多菜肴必须达到一定的温度,口感才最好。有的餐厅不注意这方面的问题,就会出现尴尬。服务员刚把一盘虾端上去,顾客就说:这椒盐虾这么凉,是不是别人吃剩的?给我换了。此时服务员再怎么解释也没有用了。因此,服务员上菜之前要注意检查一下菜肴的温度是否合适。

第四,配料是否齐全

  有些菜是要混着配料吃的,像吃烤鸭,要有鸭饼、黄瓜条、酱、葱丝等配料。有一家餐厅,服务员给顾客端上了鸭肉、鸭饼、鸭酱之后,却没有上黄瓜条、葱丝,结果顾客吃了快半个小时了,服务员才把葱丝和黄瓜条端过来。这样很可能会引起顾客的不满或投诉。

  服务员在上菜前应该严格把关,如果暂时没有这些配料,至少应该先向顾客解释一下,这样可以缓解顾客的不满情绪。

第五,菜肴的颜色是否正

  中国人讲究色、香、味俱全,厨艺高超的厨师都很讲究颜色搭配,以此刺激顾客的食欲。所以,服务员在上菜前要查看一下菜的颜色,颜色不正,就要退回去。

  总之,每一个服务员都要做好销售员和质检员。



(2)对顾客:我们是勤务员和导餐员

  对顾客来说,服务员要扮演好勤务员和导餐员的角色。服务员应像勤务员那样为顾客提供服务,做到眼勤、耳勤、嘴勤、手勤、腿勤,及时满足顾客的一切需要。另外,服务员还应引导顾客消费,帮他们介绍餐厅的特色菜、时令菜等。

(3)对餐厅:我们是宣传员和信息员

  服务员要向顾客宣传餐厅的主题活动、企业文化、行业业绩等,起到一名宣传员的作用。

  同时,服务员还要充当信息员的角色。首先要注意收集顾客的信息,例如老顾客的姓名、生日、爱好,以及他们的特殊要求,甚至他们对餐厅有什么好的建议。其次要收集好周边信息,例如周边有哪些公交路线,有哪些学校,有哪些旅游景区,掌握了这些信息,能更好地为顾客提供服务。

我们认为自己很有责任心吗?

  服务工作很琐碎,顾客经常会提出各种各样的要求。在这个过程中,服务员要有足够的责任心,要把顾客的事情当成自己的事情。我们的责任心到底如何呢?可以通过这些自测题测试一下。

自检内容选项

  1. 工作中出现失误,你是否能从自身找原因?是□否□

  2. 工作中犯了错误,你是否能勇于承认错误?是□否□

  3. 没有完成任务,你是否会找各种借口?是□否□

  4. 领导交给任务时,你是否有足够的信心完成?是□否□

  5. 当同事需要帮助时,你是否会主动帮助?是□否□

  6. 顾客特别挑剔,你是不是经常抱怨?是□否□

  根据上面的测试,看看我们的责任心如何。如果我们对顾客老是抱怨,完不成任务就喜欢找借口,那我们就要好好反思一下,看看别人都是怎么做的。

责任意识9句箴言

1.我总是比别人更快行动!

2.如果一定要做就让我来!

3.就让我现在来做吧!

4.把这件事交给我!

5.我绝对不找借口!

6.我一定能做到!

7.这是我的责任,我会担当!

8.我来做!

9.我能!

我们在工作中能进行尽力了吗?

:让日本人每天擦六遍桌子,他会始终如一。而中国人做这件事情,就会慢慢懈怠。开始会一天擦六遍,过两天他发现擦三遍也能保持干净,就会只擦三遍;过了一周,他觉得每天擦一遍也能过得去,于是就只擦一遍;过了一个月,他感觉两天擦一遍也无伤大雅,就两天才擦一次……尽管只是擦桌子这样的小事,反映的却是工作态度的问题。

案例

  有一个女大学生毕业后被分配到一家五星级酒店。她心里暗想:我是一个大学生,来这里工作,怎么也得当个领班、主管吧。谁知总经理却给她安排了一份打扫卫生、刷马桶的工作。

  这个女大学生心里很不服气:我堂堂一个大学生,却天天刷马桶,太丢人了。一个月后,她实在坚持不下去了,就告诉她的师傅她要辞职。她的师傅对她说:“你别着急,看我刷完一个马桶之后,你再提辞职的事。”

  师傅走到一个脏马桶前,按照正规程序先冲再洗,最后消毒。半小时过去了,师傅什么也没说,从旁边拿出一个杯子,从马桶里舀了一杯水喝了下去。这个大学生震惊地说:“您疯了,马桶的水怎么能喝?”师傅平静地说:“只要你用心刷马桶了,只要你相信自己,这水就一定能喝。”她一脸佩服地说:“师傅,我今天感触很深,我没有想到有人敢喝马桶的水。”师傅微笑着说:“我工作了20多年,一直负责刷马桶,我不止一次喝过马桶的水,来证明自己真的用了心。我今天证明给你看,只是想告诉你,无论从事什么工作,都要先看你是否用心了。”

  从此之后,这个女大学生不断地调整自己的心态,到了第三个月,她也很勇敢地从马桶里舀了一杯水喝了下去。她说,就算刷一辈子马桶,也要做最出色的那一个。

  马桶里的水能喝吗?我们一定会回答:不能!但案例中刷马桶的师傅却敢喝,为什么呢?因为她用心做着自己的工作,她相信只要自己用心了,马桶的水就可以喝。看完了这个故事,我们也应该对自己说:即使做一辈子服务员,也要尽心尽力地做!

我们究竟属于哪一种服务员

  餐厅里一般有这样几种服务员:

  第一种是自己主动工作,对工作认真负责;

  第二种是希望领班或其他人能够经常指点,一般是被动地接受命令或任务

  第三种是依据自己的情绪来工作,心情好的时候比谁都积极,心情不好的时候就很消极;最后一种是厌恶自己的工作,整天抱怨工作辛苦,认为工作就是天天看顾客的脸色,这种人的心态很消极。

  我们可以判断一下自己属于哪一种员工,并向积极的方向发展,我们最好不要成为这里面的任何一类。

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