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欧亿代理_【餐饮管理】如何做好厨师长

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当今的餐饮市场,竞争异常激烈,一个餐饮店能否在激列的竞争中站稳脚跟,厨房管理是核心。厨房的管理是一个全方位,多层面的工作,它包括菜肴的质量,人本管理、完善的监督制度、成本核算,厨师长的自我形象和业务技能等等。


一、抓菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是餐厅的生命线,是餐厅发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响餐厅的知名度。

特别是随着改革开放的不断深入,市场的竞争日趋激烈,人们的生活质量在不断提高,对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高,新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展,关键是我们采取何种措施来保持传统,继承传统,并不断创新。



二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据餐厅的情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。充分利用激励措施,坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。


三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法,家有家规,餐厅必须建立健全相应的规章制度,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保餐厅制度的严肃性,管理的规范化、科学化。



四、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是餐厅参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与餐厅的经济利润息息相关,作为厨师长,既要考虑顾客实惠,又要顾及餐厅的成本,也是考核厨师长业绩的重要依据之一。



一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当,并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天餐厅所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格,相互监督,确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合,并以动态管理为主的原则,由供货商提供部分原料,自行采购一部分,及时掌握和了解市场信息,使餐厅的成本牢牢得以控制制。


二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。

三是坚持“谁主管,谁负责”的原则,那道口子出了问题,则由当事人承担主要责任,为我们选好进好货提供可靠的保障。


要合理使用原料,做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用,节约一度电、一滴水和煤气,注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用,尽可能的节约成本。通过几年来的实践,取得了良好的效果。



五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝。

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