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欧亿注册_餐饮新手也能秒懂的超值课程,CCFA餐饮管理基础课开播啦!

喜爱美食,想要加入餐饮行业,但没有管理经验,也不了解餐饮行业,怎么办? 新鲜投资人,你最需要的餐饮管理课程来了! 由中国连锁经营协会(CCFA)筹划,连锁餐饮委员会成员单位共同发起,业内大佬云集的餐饮管理人才教育项目正式启动,首批推出面向餐饮行业创业者、加盟商、管理层、基层管理人员的餐饮管理基础课程,只需每周花2个小时,就能收获满满的知识! 开学了,快给自己定一个学习的目标吧! 课程体系: 包括教学管理、系列课程、考试、师资、资质评价及证书、沙龙及论坛会议等。其中,课程部分分为基础教育课程和miniMBA系列课程两个层级。 基础教育课程为餐饮管理基本原则,包括10个主题共80课时,等同于8学分,可纳入到miniMBA系列课程的学分累计中。 miniMBA系列课程预计2018年推出,敬请期待! 教师团队: 来自知名连锁餐饮企业、有丰富实践经验和教学经验的讲师。 授课形式: 在线学习(直播或点播课),部分课程需要参加线上测试。 近期开课:9月1日-10月30日 课程内容: 菜单管理、饮料管理、决策与分析、顾客沟通要点、收货存储和提货、标准化菜谱、原料采购、后厨质量标准、提高后厨员工表现、自助餐管理,共15节。 入学流程: 报名及了解详情,可以联系班主任(17191074867)或长按图片识别二维码: 距离上海站开幕还有2天,优惠门票还在放送中,还未购票的抓紧了!8月30日22:00前购买均可享受6折优惠,有单日票、双日票、三日票三种选择,优惠票60元/日,现场全价票100元/日。 ——–  8月31日 ——– 中国特许加盟展全新品牌升级 盟享加 邀你一同见证! 上海站相关: 《我们是谁?盟享加!》 《当加盟也有管家来服务是一种怎样的体验?盟享加首批体验员招募》 《国际品牌如何中国本土化?国内品牌如何走出国门?|“出入—中外连锁企业交流沙龙”》 《选品牌、选址,这些加盟最关键最头疼的问题,一次为你解惑!| 特许加盟投资训练营上海站报名启动》 《想做小吃,你不能不知道这些新晋网红》 《无人便利店、茶饮、电竞网咖、宝贝经济……下半年的那些风口》 《他们飞越大洋,只为你们而来!韩国、台湾展团名单出炉》 此处点击“阅读原文”购买上海站优惠门票。

欧亿代理_让您成为优秀餐饮管理者的几条忠告

随着市场竞争的激烈,餐饮管理的专业化需求越来越高,而这篇文章就是基于一名有十余年餐饮管理工作经验的高管的宝贵经验,如果您是一名管理者或者准备成为一名合格的管理者,一定不可错过。 第一条忠告:罚款也要分对象 早年间的劳务关系就像赵丽蓉老师的小品中“扣钱”的桥段一样,做错了就扣钱。但现代的管理理论中,却强调罚款也要分场合,分对象。如果是餐厅的低层主管,掌管着基层的员工,那么罚款是简单可行的;但对于一高管来说,罚下一层主管的款是没有用的,面对罚款他们最多的心态是,罚都罚了,你还想让我怎样?根本没有把教训放在心上。 第二条忠告:区别处理问题的方式 在生活中我们经常强调要“民主”要“公正”,但生活中我们很少得到这两个待遇,在管理中也一样,“民主”固然是好的,但往往真理掌握在少数人的手中,而偏向少数人的意见,就会引起公愤。所以,处理问题要更加聪明一些,要懂得有些事情要摆上台来搞民主、搞公正;而有些事情,却要放在心里,在暗中解决。 第三条忠告:收服不听话的员工 一般来说,管理者都喜欢听话的员工。但事实上,一名成功的高级管理者,往往更喜欢收服不听话的员工,因为真正有才干的人往往都是不听话的,因为ta自己有才干,随便出去都可以找到工作。所以,对于日常听话的人,就交给低层管理人员解决,而餐饮的高管最大的工作其实是发现、并且收服那些真正有才干的人。 第四条忠告:多动脑子,从大局出发 餐饮的高管必须的懂得“见微知著”,善于解读表层下面的意义,比如,所有员工都很害怕你,是什么原因?所有员工都非常亲近你,又是什么原因?同时要时刻从大局出发来思考问题,在做任何决定的时候,都要多重考虑:为什么要这么做?有没有更恰当的方法?是不是规定不符合实际情况?其它人对于这件事情的看法是怎么样?所有这些,都是要考虑的。尽管在学校中、在书本中、在规章制度中对很多情况都有详细的解决办法,但餐饮管理靠照本宣科是最不可取的做法。 第五条忠告:永远不要停止学习与发现 这一条其实适用于任何人,但是对餐饮的管理者来说尤其重要,“经验论”与“书本论”在管理者身上都不应该出现,因为餐饮高管所处的位置,决定了他做任何事情与决策所引发的牵连结果。餐饮基层管理者如果学习力不够,不能及时发现下属的优点,影响可能不会太大,或许他依然可以带领餐饮团队纵横餐饮业。但作为一名餐饮的高管,如果缺乏学习力和及时发现员工亮点的能力,对餐饮团队带来的影响将会是致命的。

欧亿注册_【利润提升】餐饮菜单设计黄金法则

点击蓝字↑快速关注我们 智慧引领成功,学习成就未来! —、菜单的分类 根据餐饮形式和内容对菜单的分类,酒店所使用的菜单通常分为以下几种: 1、早餐菜单 2、正餐菜单(包括午餐、晚餐菜单) 3、宴会菜单(包括中式宴会、西式宴会菜单) 4、团体菜单 5、自助菜单 6、风味菜单 7、客房送餐菜单 8、夜宵点心菜单 9、泳池茶座菜单 10、特种菜单(如儿童菜单、减肥食品菜单) 二、菜单的设计原则    酒店菜单的制定除了要根据市场需求,目标市场来设计外,还要注意以下几点:    1、考虑菜式的成本率和获利能力,分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响; 2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例,讲究饮食的科学; 3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工; 4、考虑菜式食品原料供应情况,分析菜式的季节性特征,根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式; 5、考虑菜单与酒水的丰富多彩,并与酒店、餐厅的经营特色相符; 6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力; 7、考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素,有益于菜式与酒水的销售,并成为酒店与餐厅的宣传媒介。 三、影响菜单的因素  1、季节    由于天气变化的原因,某些菜人们喜爱在天热时吃,而在天气冷时吃则不习惯,反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令,时令菜一般供应充足、质量好、价格合理,应包含在菜单上。要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴,例如螃蟹、端午节粽子等。 2、厨师的技能    编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴,但若烹调较高级的外国菜,却不知所错。另一方面,对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师,应给他们表现技能的机会。 3、厨房的大小与设备    编制菜单要考虑到厨房的大小与设备,如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下,一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此,编制菜单者应考率烹调设备的承受能力,以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。 4、服务员的技能    在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高,就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。 5、菜肴的定价  在为一份菜单编写食品时,显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴,要与客人所付费用相符…

欧亿平台官网_做好幼儿园膳食管理,让孩子健康成长!

园所 动态     2018年10月18日下午,焦作市解放区平光幼儿园召开了伙委会,会议开始时王副园长对家长代表的到来表示衷心的感谢!       接着保健医详细介绍了下周食谱。       之后,后勤管理人员以《做好幼儿园膳食管理,让孩子健康成长》为主题,向家长重点介绍了幼儿园的膳食管理情况,使家长明晰幼儿园一贯坚持的幼儿膳食工作的理念和要求,家长倍感认同!又对幼儿园膳食食品安全、膳食合理、营养均衡是幼儿身体健康发育的重要保障,也是家长最为关注的问题进行了讲解。          为了进一步提高食堂炊事员制作点心的技艺,丰富幼儿点心的花色品种,提高幼儿食欲,让孩子吃得满意,让家长放心,最后家长们亲口品尝了幼儿园自制的30余种营养面点,色、香、味俱全而富有营养的各类面点。 让我们来一 一 介绍吧 蛋糕卷 紫玉甜心 香卷山果果 红豆酥 一品烤馒头 南瓜蒸糕 瓜籽圈 小小花生酥 红糖枣糕 果干小点心 香芝麻千层酥 蟹壳黄(咸、甜两种) 糯米香糕 麻酱卷 果酱卷 芝麻香葱卷 果蔬汁小点心 绿豆粉馒头 番瓜点心 橙香馒头 燕麦小馒头 红豆馍馍…

欧亿代理_【餐饮管理】中餐零点服务培训流程

餐厅通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中餐零点服务。中餐零点服务的特点是客人多而杂,人数不固定,口味需求不一,用餐时间交错,致使餐厅接待量不均衡,服务工作量较大,营业时间较长。所以,餐厅服务员服务时,在突出热情、周到、细致、体贴的同时,还要做到迅速、快捷而不紊乱。   一、早餐服务   零点早餐一般供应点心、粥、面和小菜等。由于早餐自身的特点,服务程序一般分为以下四个方面。   1.餐前准备工作   (1)开餐前,应检查餐厅是否按要求摆好餐位,台椅摆放是否整齐美观,餐厅环境卫生是否清洁干净。   (2)备好各种茶叶,上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定的固定位置。   (3)做好个人卫生,佩戴好员工号牌,仪表整洁。   2.问位开茶服务   中国人一般都讲究餐前饮茶,因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。开茶的具体做法是:   (1)当客人进入餐厅后,迎宾服务员随即以微笑姿态接待客人,并致问候。问清人数后,由领位员将客人带到合适的餐台安排就座。   (2)服务员主动为客人拉椅让座,送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同,所以要向客人问茶,在征询客人意见后,按需开茶,并可根据客人对茶叶的喜好介绍适宜品种。   (3)为客人开茶时,不能直接用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,放时应注意卫生,茶量准确。开茶到台,应在客人的右侧斟倒 杯礼貌茶。一般来说,7人以下用一个茶壶,8人以上用两个茶壶。斟倒茶时,右手执壶,左手自然弯曲放在背后,茶水不宜倒得太满,一般以八分满为宜。如客人有临时加位,应加上适量茶叶,冲水送上,并为其斟上 杯礼貌茶。   (4)根据客人的人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服务员名字或工号,把点心卡送上台,为客人脱去筷子套并收回。如需加位或撤走多余餐具,应左手托盘,右手摆放或取走餐具。   3.开餐服务   (1)茶位开好后,向客人介绍当天早晨供应的点心品种,主动协助点心推销员供应点心。   (2)开餐期间,服务员要做到勤巡视、勤斟水、勤换烟灰缸和清理台面。   (3)照顾好老幼和残疾顾客、坐在边角位置的客人。   (4)尽量满足客人的合理要求,有问必答,态度和蔼,语言亲切。   4.结账收款   (1)客人提出结账时,应快速将点心卡交收款员计算汇总,填写好账单。   (2)服务员要把账单夹在收款夹内,当着客人的面打开收款夹,告诉客人所需付的金额。   (3)客人付款时,要向客人道谢。服务员点清款项后交收款员, 后将余额当面点清连同账单交回客人,并礼貌地向客人致谢。   (4)结账时要注意同桌有无搭台的客人。一般来说,餐厅不允许客人搭台(搭台即数拨客人同桌就餐)若有,则应分清账单,不可错单,以免跑单。   二、午餐和晚餐服务   在中国人的眼里,午、晚餐是被视为正餐的。根据正餐的特点,服务程序有以下16个方面的内容。   1.餐前准备   (1)清洁整理,摆设台面。   (2)清洁餐厅,保持各部位卫生清洁。   (3)擦拭各种餐具和器皿。   (4)清点和更换台布、餐巾等。   (5)领取每日餐厅开餐所用酒水及必需品并放置在规定的各部位。   (6)准备香巾。   (7)准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。   (8)叠出充足的口布花。   (9)调制添充好各种酱料。   (10)准备冰水及冰酒桶。   2.检查各环节的节点…

欧亿平台官网_【餐饮企业管理工具】–员工培训管理制度

餐饮企业管理工具系列内容每天一条 员工培训管理制度 餐厅员工培训可分为两方面,一方面是对新进员工进行的岗位前培训;另一方面是对老员工进行的在职培训。岗前培训主要内容是学习本餐厅的基本的岗位知识、各项规章制度、实际的操作技能。目的就是为了让新员工具备基本的专业知识,以便较快地适应工作。员工在职培训主要是根据岗位的实际要求,学习相应业务。 1.培训内容 (1)员工培训主要根据其所从事的实际工作需要,以岗位培训和专业培训为主:前厅服务员按公司制定的培训教材培训。 (2)管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧,提高指挥、协调、督导和策划能力。 (3)厨师等专业技术人员,应接受各自的专业技术培训,不断提高专业技能。 2.方法与形式 (1)培训的内容和时间安排应有计划,有目的地进行。 (2)由企业人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培训。 (3)根据餐厅需要,适当组织员工进行脱产培训。 (4)培训采用授课、讲课、讨论会、实践学习等多种形式进行,以加强培训的效果。 3.培训档案的管理 (1)餐厅应建立员工培训档案,及时将员工的培训内容,培训的方式考核成绩记录在案。 (2)根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目,及时修改培训内容,进行再培训。 4.具体培训内容根据培训需求而定 档案文件借阅管理制度  /1 印章管理制度  /2 介绍信使用管理制度  /4 行政办公纪律管理制度  /5 会议管理制度  /6 每周例会制度  /7 内部车辆管理制度  /8 餐前检查制度  /9 餐前准备工作制度  /10 餐前清洁工作制度  /11 迎接服务管理制度  /12 餐前准备操作管理制度  /13…

欧亿注册_餐厅选址专家12个不外传的方法秘籍

地址,一步差三市。 好的选址,经营起来可以少花一半的精力。贵的、繁华路段就是好的选址吗? 分享(星巴克、屈臣氏、Columbia、PUMA、Apple store等)的资深开发选址专家陈锋,从业16年总结心得。 1.选址前想清楚自己要的是什么 选址不是孤立的事情,首先要考虑清楚品牌、市场、价格、地理、人群和渠道等定位。 产品归类:吃、穿、住、行? 区别同类产品的特点是什么? 处于市场的哪个档次? 产品价格区间是什么? 消费群体?年龄?喜好?喜欢去哪购买此产品? 店铺形象?店名、风格、色彩、店招? 开在哪个城区?哪个街道?哪个购物中心?哪个社区? 我的销售渠道?购买方式? 2.拿铺不要“图便宜” 好的店址,租金高,带来好营收,租金的占比会逐步降低。差的店址,租金低,营收弱,租金的占比就会长期居高。 3.好铺位要考虑“与谁为邻 好的店址提升品牌形象。这时要考虑的是“与谁为邻”。消费者会根据你的邻居是什么品牌,来判断你的品牌实力。 同时,也存在生意借力的现象,好的店址能带来的推广宣传效应,也为品牌再次扩张打好基础。 以上问题都弄清楚,总结四个原则:可见,可达,可用,可得。 4.酒香不怕巷子深,开在巷子里行不? 容易看见。 选址,常常遇到单层面积小,纵深很高的商圈环境,一层往往是购物中心的调性体现,大部分都很难拿到一层的位置。 尽量选择远看能看见门店logo,或者电梯口一扫就能看见,避免很难看见的位置。 5.好铺位要“可达” 可达,容易到的位置。 比如,店在路边,但是门前有个隔离带,必须走过50米外绕过来,这样就是有阻碍的。 在非可达的店址,很容易发生客群在寻找的途中,被其他店拦截。 好铺位要“可用” 物业条件一定要可用。 不同类型的店有特别的物业要求:餐饮店的物业要求,上下水的管径是多少?水压是多少百帕;排烟燃气设备有没有?用电量能否达到,电压够不够?水压月供给量达到多少?等等。 开店之前,物业条件弄清楚,达不到要求,改造又是一笔费用。 好铺位要“可得” 符合政府的相关法规。 房屋性质是否商业用途,是否可以申请营业执照…… 住宅的一层改成的,属于住宅用房。随时都有会被停业。政府相关的法规,不要光想着靠关系。开店是有装修固定成本投入的? 环保部门许可、卫生许可等,这些都有特别严格的规定。 有房产证,确认合同和房产证,防止欺诈。 房产证上很多信息,是不是这个地址,面积多少,平面图是否一样……在星巴克,专门有个职位叫产调,就是负责这类事情。 新的购物中心一定消防验收合格证,才是合法的。有没有租赁权,租期多久。…

欧亿平台官网_餐饮服务中心开展6S管理培训

为进一步提升餐饮服务工作质量,全面提高服务队伍整体素质,切实做好后勤保障工作,11月23日,、安全管理部6S管理人员在新区食堂二楼大厅对食堂全体工作人员进行了6S管理专题培训。 培训内容围绕“整理、整顿、清洁、清扫、素养、安全”的6S管理理念展开,以6S现场管理活动、精益现场管理为切入点,全面提升员工素养和工作质量为最终目标,使6S成为餐饮服务全员、全过程、全区域的管理活动,把6S管理层次由改善现场管理向提高工作质量和职工素养的层次推行,促进现场管理水平持续提升,确保餐饮活动全过程处于规范、安全、文明、整洁、有序、均衡的受控状态。 通过此次培训,让员工进一步了解6S管理六要素“整理、整顿、清洁、清扫、素养、安全”的具体要求,结合工作实际,依照所承担的现场管理的职责、内容,按定责、定岗、定人、定原则,切实做好后勤现场管理工作,服务好广大职工,实现企业规范化管理,促进餐饮服务中心食品6S管理水平再上新台阶。

欧亿代理_餐厅选址在哪最赚钱?

餐饮选址确实很难,多数企业都由老板负责,也难免犯错误。 好店址是稀缺资源,很难据为已有。 如果餐厅创收能力很强,店址差一点同样能赚钱。 创业者需要尽量清晰的定义自己的新餐厅,知道自己是谁以及需要什么,才可能找到合适的店址。 如何选择合适自己企业的店铺位置? 1、聪明的企业会想办法借助外部力量来协助选址。 2、要想真正作好选址工作必须内外兼修,不仅要懂市场,还要懂运营,这样才能对店址的可行性做出比较可靠的判断。 3、大型餐饮连锁企业有庞大的专职选址团队,有历史数据,有分析模型,有实力承担选址失误的后果。 4、在找店址之前最好能在新餐厅的策划、设计上多下一点功夫。 对于大众化餐厅来说,菜品的特色和品质尤其重要。内功过硬了,再努力寻找,将会更容易找到合适的店址。 5、在选址决策时会尽量掌握关于店址的信息,然后货比三家进行综合分析,最后根据预定的原则做出取舍决策。 6、通过互联网、实地考察、人际关系等渠道寻找店址信息,然后现场确定信息的真实性,并与有法律资格的房东建立联系。 7、选择地段好客流大但租金贵的店面,要注意赚钱的秘密在于他们的创收能力强,首先能吸引更多的顾客来用餐,其次每个餐位的翻台率高,最终是每平米每天创造的营业额和利润比一般餐饮品牌高出一大截,因此能承担起高昂的租金。 8、便宜肯定没好货。 商铺出租是非常市场化的,一分钱一分货,除非你有过硬的关系,否则绝对是便宜没好货。 9、了解店址的商圈、位置、客流、竞争、风险等因素,然后结合自身的要求,判断未来可能获得的利益以及可能遇到的风险,然后根据自己的承受能力进行取舍。 如何判断店址是否可行? 1、餐厅店址有几个最基本条件,例如位置、客流数量,客流质量,竞争,风险等。 这些条件分析起来很复杂,但是我们可以把它简单化。 但最简单的方法是用投资回收周期来衡量,这也是最常用的方法。 2、评估店址的难点是预测营业额 为了预估投资回收周期,需要预测新餐厅开业以后的利润。 餐厅运营成本和费用比较容易估计,最难的是预估营业额。 创业者可参考以下8点来定义自己的餐厅,然后结合店址周边的客源和竞争对手的经营情况来预测营业额。 ●确主营菜系/招牌菜品 ●人均消费 ●目标人群 ●食品成本率/毛利率 ●最佳面积/餐位数 ●直接竞争对手 ●预期投资 ●预期投资回收期 3、知己知彼 经常使用的也是最简单的方法是:以同一商圈最为相似的竞争对手作参照,来预测自己餐厅未来可能实现的营业额。 内容资料来自网络 图片来自网络 —————————– 《名厨》(Greatchef.com.cn)专注于厨务创新 1、《名厨》订阅信息:全年12期,包邮180元 1)网络订阅:…

欧亿注册_【园长篇】怎样做好幼儿园膳食管理

导读 膳食管理是幼儿园管理工作的重要组成部分,是幼儿园与社会、家长联系的纽带,是幼儿园教育工作的有力保证。在幼儿膳食越来越受到社会关注的今天,幼儿园的膳食管理工作应逐步走上规范化、制度化、标准化、科学化的道路。 把好厨房卫生关 卫生工作是伙房工作的重要组成部分,是保证幼儿健康成长,防止和控制疾病发生或在园内传播的基本工作。所以,必须建立并严格执行厨房及卫生管理的各项规章制度,使厨房工作既有刚性,又有韧性。 为此,明确卫生保健室负责全园的卫生保健工作;成立了由主管领导任组长,营养师、保健医、采购员、炊事班长及各班主任参加的膳食工作领导小组;还成立了由园长任主任,主管领导任副主任,有家长代表参加的膳食监督委员会,负责膳食的监督工作,每学期召开两次会议。膳食委员会每年选一次,每学期下发一次膳食调查表,请家长对膳食工作提出建议,以改进工作。 制度是保证幼儿园各项工作正常开展的前提条件。制定出台一系列膳食工作管理办法,建立健全了各项规章制度,依据严格科学的规章制度进行管理,每天一小查,每周一大查,小查由主管人员负责,大查班子成员参加,重点查死角、查设备。这样一来,炊事人员就会把相当一部分精力放在搞卫生上,使幼儿园的膳食管理始终在一种高效、安全、良好的状态下运行。 严格执行幼儿园的消毒制度,做好消毒管理是预防疾病发生、切断传染病传播途径的一项重要工作。厨房用具采取一天一消毒,采用的消毒方法一般有高温消毒、日光消毒、化学药品消毒、使用紫外线消毒灯等。为确保每班盆桶专用,便于消毒,便于分饭,制作不锈钢标志牌,这样消毒时标志才不会融化。给肉墩、菜墩等也钉上不锈钢标志,以免弄混,造成交叉感染。 在工作人员招聘上,有传染病、邋遢的不招,工作人员每年进行健康体检一次,挂牌持证上岗。要求炊事人员保持个人清洁卫生,做到勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲,上班时不化妆、不涂指甲油、不戴首饰。要求炊事人员上岗前洗手,换工作服,戴好帽子,如厕前脱下工作服,便后用肥皂水洗手,在进行烹调操作前洗手,在尝菜时用专用筷子和汤匙。要求炊事人员在制作食品以及分饭、分菜前必须洗净双手,戴手套或用专用夹子接触食品,不得对着食物咳嗽、打喷嚏或说话等。 把好食品安全制作关 幼儿期是生长发育的关键期,这一时期幼儿的身体发育需求旺盛。努力为孩子们精心制作各种可口的饭菜,刺激孩子的食欲,在食品的制作上力求精细化、多样化、营养化、自制化。 一、做好食品采购安全管理。俗话说:“民以食为天,食以安为先。”食品采购是伙房安全管理工作的第一关,这一关把不好,其他工作将会付诸东流,一出问题就是大问题,就是致命的问题。把好这一关:定点采购,确保安全;采购食品后,采购员签字,炊事班长签字验收,主管领导签字批准;坚持索证,确保安全;采购时,炊事人员要看蔬菜有无腐烂变质现象,有腐烂坚决不用,清洗至少两遍,而且要留样48小时以备查证;采购的主副食及菜类,验收合格后,一律上架,不得放置地面,以防污染;幼儿食品由专人采购,费用专人管理,专款专用,计划开支,合理使用,搞好供给,确保健康。 二、幼儿食品精细化。根据幼儿牙龄未发育完善、咀嚼功能差、胃肠消化能力弱等生理特点,聘请营养师一名,从菜肴制作的源头把关,对菜的原料粗细大小、面点的分量多少等进行严格把关,力求做到适合儿童的饮食特点。为幼儿制作的菜类以细丝、丁片、泥末为主,只有炖肉、炖鸡、炖鱼才用块。面食的制作则力求小巧,如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、汉堡包、小包子、各式点心等。要求一周食谱不重样,半月菜谱尽量不重复。 三、幼儿食品多样化。根据幼儿求新求异的年龄特点,力求食品品种多样化,外形做到美观有趣、小巧多变,色味上力求鲜艳诱人、美味适口。广采各地大园、名园食品烹制的经验,结合自己的特点,制定出幼儿园的四季食谱,为保健室及炊事班提供参考。幼儿园的花色餐饮可为幼儿园赢得良好的社会声誉。 四、幼儿食品自制化。为了保证幼儿饮食安全,使幼儿获得均衡、科学的营养,一般主副食采取自制。自制食品,为使原材料来源具有合法性,购料必索证,购买的面粉不含增白剂,鸡蛋定点送货,一般都是刚采集一两天的新鲜鸡蛋。蔬菜更是当天的菜当天食用,一般不过夜,现制现吃,保证新鲜。如有剩饭剩菜,不许幼儿食用。 把好科学配餐关 合理配制各种食物,才能提高食物的营养价值。幼儿期是生长发育迅速的时期,需要各种营养成分,不能缺少任何一种。各种不同食物所含营养成分各不相同,因而幼儿一日三餐的膳食安排也不尽相同,要科学配餐,均衡营养。 每周营养师、保健医、主管领导、炊事班长就会一起研究制定下周食谱。制定食谱既要合理配比热量、各种营养素及微量元素,保证食谱质量,又要考虑幼儿的心理特点,做到精细化、多样化、粗细搭配、荤素甜辣搭配、蔬菜水果搭配、米粥香汤搭配,还要考虑季节变化不断改变食谱内容。如夏季天气炎热,幼儿活泼好动,出汗比较多,容易导致水分、无机盐和水溶性维生素的流失,就相对地多加一些菜汤、鱼汤、肉汤、豆腐汤以及番茄、菜花、菠菜等深色菜类,为幼儿补充所需营养,以充分满足幼儿的身体需求。冬季,就增加一些含热量较高的食品,以维护幼儿大运动量活动的需要。 每餐能量的分配中,保证早餐占全天热量的35%,午点占全天热量的10%。早餐以主食为主,一菜一汤,以优质蛋白为辅,早点为水果,午餐“两菜一汤”,午点以自制糕点为主,早、午餐多选用季节性蔬菜。蛋白质来源力求做到动物性和豆类蛋白质达到50%。在制作过程中,营养师根据实际情况,对食物用量和食品种类进行及时调整。 同时,还要努力做好营养评价工作,从儿童每天摄取各种食物数量中,计算能量及各种营养素的数量,然后按国家制定的相应年龄儿童营养素供给量标准,分析其膳食平均情况。依据伙房填写的每月食物用量登记表,计算一个月每种食物的实际消耗量。然后,再依据各班教师填写的班级就餐人数表,计算平均每人每日进食量、营养成分数量、全园平均供给量等。在病儿护理上,家长、教师报炊事班长,炊事班长做出病儿特护餐,一般为面条、鸡蛋羹之类。对体弱儿增加蛋白之类的食物,对肥胖儿则根据家长意愿供给食物。