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欧亿代理餐厅最大的浪费在后厨,老板不想亏本一定要治!

无论是前厅的节省还是后厨的节省,这些都是餐厅盈利的重要环节。那么,作为每天消耗损耗最大的后厨,应该如何做好成本控制?餐饮老板应该如何规定和管理呢? 烹调技术上的浪费 治理: 1.提高厨师的业务素质定期培训。 只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。 2.制定标准烹调程序。 如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。 加工技术问题导致的浪费 治理: 严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率,欧亿才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。 1.制定严格的原料加工程序。 以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性,标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品,厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做,否则就要进行必要的处罚。 2.专人专职负责。 厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。 比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料率是酒店最高的;另一个人的海鲜加工是最好的,如果现在将两个人的岗位对换一下,两边的出料率肯定都会有下降,但是让他们来培训,就会有很明确的方向性和准确性。 下脚料上的浪费 厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来是一个惊人的数字。 治理: 分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行(祥见:各种废料的利用方法)。 下脚料做好菜有奖励(如:奖励假)。 翻看垃圾桶(每天一定要翻看垃圾桶) 杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识,一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。 建个中央加工点,大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角料的浪费。如果能集中加工,给各厨房合理分配,这样边角料就可以达到利用最大化。 滥用调味品、装饰物造成的浪费 调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好,这其实是一思维误区。再加上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高,这样就会更一步增加了原料的成本。 治理: 标准食谱,对贵重调料按菜定量。根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。 只用对的不用贵的。这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料,所以一定要制定标准食谱。 原调料储存上的浪费原调料储存上的浪费 治理: 建立合理的原料库存制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法(祥见:各种烹饪原料的保存方法)。原料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。欧亿代理这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。 1.建立和制定好的调料添加程序。 如:在倒入新调料时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。 2.建立出入库标准。 出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和总厨、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。 厨师的出餐形式造成的浪费 比如自助餐,无伦是客人是多是少,总之都是要有出餐的和以备加菜的。传统东南亚菜和中式菜的形式决定了一定会有剩余或是很难二次再用。 治理: 用创造力在保留传统东南亚菜和中式菜的灵魂,从根本上注入新的概念元素,再披上带有异国风情的外衣,以时尚摩登的手法把传统东南亚菜和中式菜重新包装为现时所谓的新派菜,如“照烧牛肋骨”和上海菜“醉鸡”。这样一来即美观有档次,又省料,有便与贮存,而且会给客人带来不一样的美食体验。

欧亿代理前厅和后厨每天沟通这5件事,再没有扯皮和埋怨!

餐厅正常运转需要前厅和厨房的协调运作,而协调运行的关键则在于前厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。 所谓信息沟通其实就是前厅和厨房之间交流,至于交流是否顺畅则建立在餐饮经营过程中对各种细节的追求程度。如果把餐饮产品的生产过程作为一条寻找细节的线索,那么我们就用放大镜观察一下围绕这条线索的细节吧。 1 整体安排 前厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。 厨房及时对菜品的高、中、低档,特时菜的具体搭配与适应消费的程度;冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度,零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、欧亿代理档次高低、接待对象的消费需求,调整菜品的风味和花色品种以及价格。 2 餐前准备 前厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。 餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。 厨房必须将不能提供的食品主动向前厅说明。 3 就餐过程 前厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关,快速、准确地出菜上菜;除甜品水果外,对菜点上齐的时间要有标准时限;欧亿如出现客人对菜品投诉,前厅应及时联系厨房处理。 前厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息,对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房;厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知前厅,厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。 4 情况处理 如果发生质量事故前厅要及时与厨房和有关部门联系,力求尽快解决,如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等; 餐厅、厨房环境与设备、温度,噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。 如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求,前厅和厨房再论是非的原则。 5 餐后总结 前厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。 双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例,全日营业额、饮料和食品比例,特菜、时菜销售情况,以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况,总结出以后经营需要注意和改进的事项。 厨房则要根据当日经营情况,预测并制定出次日经营菜品的计划并通知前厅。

欧亿代理13年资深主厨贡献后厨管理秘籍:三分技术,七分管理

主厨是后厨的灵魂人物,好的主厨看其技术、思维、管理、人品,最后才看其从业年限,并非资历越老越好。有了好的主厨,后厨的管理才会得心应手,才会有好出品和高效率。 13年资深主厨贡献后厨管理秘籍:三分技术,七分管理 陈子昊   多年五星酒店从业资格   13年后厨管理经验   原普华永道会计师   前雅克红房子西餐厅行政总厨   现RGF西餐厅行政总厨 厨房团队的磨合如同发动机,活塞和汽缸没有磨合好速度不会提升;人员之间的配合需要心灵的润滑油,人心齐了才会有速度和激情。 餐厅老板也要将自己视为一个匠人,深入了解后厨的管理,欧亿代理为今后餐厅发展不断地自我进修。有智慧的餐饮老板,一定要懂后厨。 由于餐饮业近几年持续的井喷式发展,新开与关停的餐厅皆不在少数,作为餐饮行业里有想法、有志向、不玩票、脚踏实地的中小老板想要避开来势汹汹的餐饮大鳄,在夹缝中盈利且不断壮大,就必须做好餐厅的管理与运营以提升自己的竞争力。 餐饮的本质是好吃价实,即性价比,因此后厨的品质化与效率化是衡量一家餐厅优劣的最重要指标。作为餐饮企业的老板,尤其要了解作为餐厅命脉的后厨运营管理,懂得迎合市场的菜品开发,吃透采购、成本、研发、制作四个环节,有足量管理的“干货”才能知己知彼对症下药。要做明白的、有智慧的餐饮老板,一定要懂后厨。 采购:要价廉物美?做梦去吧! 用最低的价格换来最好的原材料,一味地苛求低价格而失去了原材料的质量是目前多数餐厅存在的普遍现象。在餐饮行业奉行的是“一分价钱一分货”的铁律,食材的品质与等级决定其价格,食材的品质与等级也决定菜品的口味。不要妄想用蘑菇的价格买到松露的品质,一味追求原材料低价格的结果是,拥有再好的配方、再好的厨师都会失去客人。所以,老老实实才是王道。 成本:既要节约,也要大方 餐厅的菜品成本是餐饮业主最关心的话题,在商言商,每个老板都希望控制好成本,让利润最大化。 控制成本的途径之一是“节约”——厨房要最大可能的利用食材,也就是减少厨余。比如:一个彩椒取其中段入菜,那么两头余下的彩椒呢?可以剃下加入员工餐,也可以考虑把其作为配菜或装饰;再如,蔬菜多余的根叶可以放入蔬菜高汤或者鸡高汤中调汤,欧亿充分做到物尽其用,绝不浪费。 老板们对于菜品,也都希望低成本贡献高售价。但是,想要吸引客人、培养客人的忠诚度,低成本高利润的菜品是做不到的,真正让客人感到满意、产生好感的,是高成本低利润的菜品——要大方,懂得让利于民。 举例说明:一家面积不足100平米的中等餐厅,客单价在80-100/人,那么单品菜开发的适用价格在35-160元左右。一般单品成本控制在25%-30%之间,但目前的大市场里要学会让利于客人;餐厅需要有少数成本在40%-50%之间的单品,但要把这些少数高成本单品做成特色菜,成为餐厅的门面和头牌,这样顾客才会认为是业界良心,觉得物有所值,而真正赚钱的则是多数成本在25%-30%的单品,也就是说,让门面头牌带动普通款来增加营收。 研发:不断创新才有前(钱)途 食品研发不是实验室的专利,每个几近完美的配方都是餐厅对厨房投入成本去钻研的结果。喜新厌旧是人类的本性,一成不变的菜单会造成客人的审美疲劳,降低客人的忠诚度和好感。厨房需要了解当下餐厅的顾客群,从而针对客户群的喜好及消费能力,不断地开发新品。 时下流行购物与餐饮结合的餐厅,如将家具的售卖与餐厅结合,餐厅开在优雅有格调的家居店里。早上有brunch,中午有商务简餐,下午有下午茶,晚上有正餐,同时又兼顾线下实体家具的销售,行成一个固定的购物+用餐的运作模式。 因为这类餐厅中20-35岁的年轻女性顾客占到80%左右的高比例,餐厅就要根据年轻女性研发口味偏甜的甜品及下午茶。因为女性的味觉和视觉比男性要敏锐的多,饮品方面会主要研发色彩缤纷又口味清爽的类型;午餐与晚餐就需要借鉴时下流行的趋势研发着重卖相的精致菜品。在实际运营过程中,还需要根据每个季节的当季食材或是热点推出新品,比如春天可以推出草莓限定和母亲节套餐;《爱丽丝梦游仙境二》上映,可以推出古典英式下午茶,以迎合潮流时尚和主要消费群体的喜好。 13年资深主厨贡献后厨管理秘籍:三分技术,七分管理 制作:做老板,要有一颗匠人之心 有一颗匠人之心是餐厅成功的要素,简单概括来说即:一丝不苟、精益求精、一以贯之。餐厅老板们从感兴趣投资开餐厅,到努力经营好餐厅,其中最不可缺的就是菜品的学习与市场趋势的掌控。作为餐厅老板,深入学习后厨的日常运营是一件事无巨细、繁琐细致的工作,需要明确开门营业前的各项准备工作:备料、品控检查、原料日期核对、厨房人员每日例会、梳理预定、将前厅客流与厨房出菜速度合理协调;在营业中掌控好:厨房出菜的品质、速度、规范流程合理性、最大可能的利用食材;此外,厨房初级人员的技术与规章培训要长抓,员工的情绪感受也要关心和体恤。 菜品的品质,取决于餐厅老板对顾客群了解程度、市场的分析能力,以及主厨的技术与管理后厨的水平。最近热播的《好先生》男主陆远的人设就是个Chef,剧中也多次展示后厨的工作。主厨是后厨的灵魂人物,好的主厨主要看其技术、思维、管理、人品,最后才看其从业年限,并非资历越老越好。餐饮老板们遇到好的主厨应当爱才惜才,有了好的主厨,后厨的管理才会得心应手,才会有好出品和高效率。 餐厅老板还要将自己也视为一个匠人,深入了解后厨的管理,为今后餐厅发展不断地自我进修。 有匠人之心的老板不会一味的、片面的追求快。厨房出菜的速度不可能一蹴而就,出菜流程也并非越快越好,目前厨房从业人员水平良莠不齐,简单粗暴地追求速度,就很可能会失去质量,得不偿失,需要做的是在保证品质的基础上再有高效率。厨房团队的磨合如同发动机,活塞和汽缸没有磨合好速度不会提升;人员之间的配合需要心灵的润滑油,人心齐了才会有速度和激情。 后厨管理是整个餐饮管理的重要组成部分,“三分技术,七分管理”,后厨的管理水平及菜肴质量,直接关系着经营的效益和餐厅的生存。 好的餐厅后厨管理一定是井井有条,而且效率很高,因此,要让后厨管理规范化、体系化,就需要制定出一个后厨的管理流程。首先要考虑场地大小,其次是设备是否齐全,后厨和前厅的人员配置是否到位,再次是消费群的定位,综合以上因素制定出餐厅的规范流程;再将此流程不断完善升级成为执行的范本,以后再扩张开新店就可复制使用。 对于多数餐厅老板来说,再多的商业管理案例对自家餐饮企业也不见得有借鉴意义,一窝蜂地做翻版网红店或大做营销提高曝光度,只能做到短暂的盈利,把控好“采购、成本、研发、制作四个环节”,保持业绩的持续增长,甚至基业长青都不是梦想,小而美的餐厅也可以很牛叉。

欧亿代理对顾客投其所好的5个小手段,这才是最佳营销!

顾客要的不是便宜,而是感觉占便宜,这一放之四海而皆准的营销法则,同样适用于餐饮行业。 抓住食客的占便宜心里,让食客感觉划算,才是根本。根据食客的这一需求,餐厅可以策划一系列迎合食客的营销活动,食客想拒绝都难。 1 急推的菜放在靠近过道的地方 菜品都上桌了,仍能创造价值。菜品在餐桌上,可以通过摆放的位置吸引其他顾客关注。 餐桌上,靠近过道的位置,放置当日的急推菜,依次往里是特色菜、上菜慢的低毛利菜。 不要小看这样的摆放技巧,顾客在通过过道时,眼睛一定会观察其他人点的菜,欧亿当顾客发现有些菜‘桌桌必点’时,一定会感兴趣。 抓住顾客的从众心理,将重点推出的菜品放在餐桌上更显眼的位置。如此,菜品销售的速度加快,达到商家想要的目的。 急推的菜放在靠近过道的地方,让顾客边走边看“广告”。 2 一句话让顾客办卡 生硬地要求顾客办会员卡,顾客往往觉得碰上了大忽悠。然而如果顾客感受到了会员带来的实惠和便宜,他们就会考虑办卡。 相反,员工在结账的时候都会告知顾客:“先生/女士,您的消费原价是XX元,会员价是XX元。”就是多说了这一句话,让很多顾客心甘情愿地花钱办卡。 一道菜省两三块钱,顾客往往不以为然,然而一桌菜省了好几十元,顾客就会主动算账了。 餐厅看似此单损失了几十元,但从长远会员增加顾客的粘性而言,提高顾客的忠诚度,餐厅赚的更多。当然会员卡还有其它好处,在此就不一一详述。 3 小数点定位法 小数点会让顾客觉得餐厅是认真核算后才定价的,不是瞎要价。 而在具体的操作中,一来让顾客更加认可,二来在结账的时候便于给顾客抹零,更顺理成章地卖个人情。 市面上的吉利数字,给人的第一感觉就是虚价。欧亿代理如果别人卖38元,而你卖36.5元,其实也没便宜多少,但顾客觉得很划算。 有些顾客习惯精打细算,习惯占便宜,加上小数点,再适当抹零,顾客想不满意都不行。 4 普通食材卖出高价钱 举个例子来说,同样是豆腐,“麻婆豆腐”在卖16元,而“虾皮煎韩国豆腐”则卖26元,整整相差10元!而事实上,两道菜品所用原料相同,成本并没有相差这么多。 顾客对于菜品的成本往往会有预估心理价,对于他们熟悉的菜品,超出心理价,顾客会觉得被“宰”了,因此一定要便宜,给顾客惊喜。 然而羊毛出在羊身上,利润哪里找回?当然是那些神秘的、不熟悉的、新奇的菜品了。 客人懂得原材料成本的菜品,价格一定要比市场价更低更实惠。客人不懂原材料成本的菜品,价格可以稍微贵一些。 5 笼络女人和孩子 麦厨风情有一道菜“三鲜蒸水蛋”,是名副其实的“宝宝菜”,菜单上的标价为23元,在菜单旁边,还有一句话——宝宝版小小份免费。 其实,蒸鸡蛋这种菜,一般没人点,原本就是为带孩子的家长准备的。很多妈妈都会遇到这种问题,带宝宝吃饭时,发现没有适合孩子的菜。 将蒸蛋价格标得较高,其实是一个虚价,让妈妈们感觉很划算,感觉在麦厨捡了大便宜,而事实上后厨准备的都是小份的,点的人也都是为了宝宝。 一份蒸蛋就拉拢了妈妈和孩子的心,下次就餐时还有什么理由不带孩子来呢? 在餐饮经营中,女人更善于传播,而孩子容易造成事端。把女人和孩子“笼络”好,会为餐厅更快地带来好口碑,同时,有了情感记忆,更容易增加消费黏度。

欧亿代理没有哪家餐厅是不用心就能赚钱的!

餐饮中,最重要的是人,如果你想要开一家赚钱的餐厅,以下几点就不得不注意:1: 不断寻找有主动精神的员工找寻那些在工作上具有主动精神的员工,并且要不断地寻找他们。这类人的主要特点是:他们所完成或参与的工作,总是超过你所要求的数量和范围。他们不容易找到,但却是真正的栋梁之材,尤其是当你的企业稳定之后,他们会维持企业正常运转,使你能够放心地获得自由时间去放松和享受人生。 2: 经常赞美和感谢员工当你找到一个好员工,告诉他你认为他是一个优秀的员工。经常感谢,并且赞许他。如果他们感觉受到尊重,即使我们双方都知道我不能支付他们应得的报酬,他们仍愿意与我共同工作。 3: 不要试图改变一个糟糕的员工当你有一个糟糕的员工,不要浪费你的时间尝试把他们转变成为好员工,这通常很难实现。我发现最好的办法是尽可能早的解雇他。糟糕的员工将拖你的后腿,不仅他自己的工作完成不好,还会对其他员工产生不良影响。摆脱他们,将你的精力放在我的一个建议上,而那会使你的投资带来更多的回报。 4: 认真倾听员工的意见认真等待别人的意见,当他们对你讲话时要善于聆听。当人们感觉他们需要表达时,作为一名企业家,你必须成为一名聆听者——必须聆听所有的事情。当你认为聆听某人的琐事是在浪费你的时间,你可不能让他们知道。如果你漠视某人告诉你的事情,他们将不再会与你交谈,而这将是所能发生的最糟糕的事情之一。你需要你的员工与你交谈。他们比你了解更多别人的所作所为,欧亿代理如他们相信你在聆听他们所讲,他们将告诉你许多你应该知道的。如,“我看见新来的员工李四在更衣室吸毒”。这类事情你的员工不告诉你,你将很难知晓。确信当人们与你交谈时,你在聆听,不论你有多忙,不论所谈之事有多么琐碎。 5: 给自己开工资之前,先给你的供货商付款对你来说,供货商象你的员工一样,载舟也能覆舟。有时我们会很容易这样想:因为你正从他们那里购货,你就是上帝;所以你就可以象你的某些客户一样,有资格为所欲为,只索取,不感恩。──大错特错!是的,你是在给这些家伙签支票,但你应与他们保持一个良好的工作关系,不然他们有可能会毁了你。同样,他们也能拯救你。有一次,当我外出休假几天,去参加我妹妹的婚礼,我的一个员工从保险柜里偷了企业的周转资金。我再没有足够的钱来使企业运转下去。我的供货商,因他们过去都能如期拿到货款并与我关系良好;欧亿当我向他们求援时,迅速给以我帮助。没有他们,我将失去这间餐馆。另外,当周五下午五点半,你突然发现忘了订购某些货物,而你又望你的供货商迅速送抵,除非你与他们有良好的关系,否则根本没门。在餐馆生意中,你需要对每个人都友善。 6: 在淡季要有创新所有的餐馆都会有生意上的淡季,而这时候你更应该开展一轮营销新攻势。我知道这听起来有点疯狂——明知生意清淡却花费金钱去做广告。但如果你做的对路,你将不会白花工夫。我在波士顿有一间餐馆,在这里对餐馆生意而言,二月份是一个可怕的月份,寒冷的气候让人们呆在家里。但二月份是有一宗教斋节,因此我开发了斋前特色菜谱,并大做广告极力推广。吸引了众多食客。结果这个月成为我们最红火的一个月。这类营销方式能适合各类企业,只要促销活动办的独特有趣,就能吸引顾客。 7: 不要被琐事缠住手脚在餐馆的每一天,都会有无数问题冒出来,而你却没有时间解决它们。许多问题看上去很急迫,但实际上并没有那么严重。因此在我象疯子一样运作多年后,终于学会当所有这些恼人的问题冒出来时,抓大放小,即抓住主要矛盾,优先处理重要问题。你必须学会克服“试图立刻解决遇到的所有琐事”这个毛病。

欧亿代理牛蛙火了,蟾蜍火了,为什么田鸡没火?

立秋一过,各种蛙类食材正当肥美,各种餐厅也纷纷在菜牌上增加诸如“石锅牛蛙”、“泡椒田鸡”等菜式. 有很多餐饮朋友会疑惑:为什么牛蛙和蟾蜍往往能大受欢迎,而田鸡则反响平平呢?今天红餐网知识库就为大家解答这个问题,请往下看。 牛蛙——身材健硕牛蛙俗称美国水蛙,因其鸣叫声音洪亮、酷似牛哞而得名“牛蛙”,其实从它这两个名称就可以得知牛蛙的两个特点: 1、体型较大,是蛙类里的佼佼者; 2、属于舶来品,是来自美洲的品种。 牛蛙个体硕大,体长约为20厘米,后肢就可长达25厘米,是现存体型最大的蛙类之一。 牛蛙皮肤较为光滑(不像蟾蜍那样有大大小小的疙瘩),欧亿代理不同地区牛蛙的颜色也会有所不同,从绿色到棕色均有,而且其背部会夹杂着棕色或黑色的斑点。另外,雄蛙下颌的鼓膜呈鹅黄色,雌蛙的呈灰白色。 牛蛙原产于北美洲和墨西哥等地,目前己遍及世界各大洲,是各地食用蛙中的主要养殖种类。 以我国为例,我国约在上世纪60年代引进牛蛙,在改革开放之处随着厨师们(以川菜厨师为主)的走南闯北,让各地认识到这种肉质细嫩的美味食材,而近些年牛蛙的年产量已达15万吨之多。 牛蛙这么火,不得不说这是牛蛙后腿的功劳 上文说过牛蛙的后腿可长达25厘米,其含肉量也高,再加上后腿常年是牛蛙跳跃的主要部位,肉质紧致且嫩,堪比鸡腿。 而牛蛙后腿的鲜美不必多言,君不见石锅牛蛙鲜滋味,八方食客闻香来?除了口感和滋味出众,牛蛙火还因其产量高和营养丰富而火,由于肉质丰富,牛蛙蛋白质含量极高,具有滋补解毒的功效。试想一下,一种产量高、高蛋白、低脂肪的食材味道还极为细嫩鲜美,能不火吗? 当然,牛蛙也有缺陷 由于几乎没有天敌,牛蛙可以在大部分水域自由生长,而在一些江河池塘就可能会有寄生虫寄生在牛蛙的体内,如果餐厅采购到了野生的牛蛙,如果处理不当,就可能会导致食客食物中毒 ,后果不堪设想。 牛蛙采购方法: 1、了解来源,避免采购野生牛蛙。 2、牛蛙并非越大越好,一只重量在5-6两的牛蛙肉质最佳,欧亿太重则肉质偏老,太轻则偏瘦。 3、避免购买生病牛蛙。病蛙主要是以红腿病为主,其后腿会呈现出红肿肥大的状态。 蟾蜍——全身是宝蟾蜍,俗称癞蛤蟆,粤语则称其为“蠄蚷(qín jù)”。俗话说“癞蛤蟆想吃天鹅肉”,意思是你都长成这样了,心还那么大。可想而知,蟾蜍是深入人心的丑,而这种极丑的蛙,却有着极为丰富的营养药用价值。 在我国最常见的蟾蜍为中华大蟾蜍,一般的蟾蜍体长约为6-8厘米,而中华大蟾蜍略为大些,体长可达10厘米以上,其皮肤如月球表面那样凹凸不平(听着像骂人呐),十分粗糙,背部有大大小小的疙瘩,而且皮肤内有毒腺,分泌出来的毒液毒性还不弱呢。 蟾蜍的分布较广,从东北至华南均有。一般来说,极丑的动物很少会被搬上餐桌,更别说受到食客追捧了,可蟾蜍就是个例外,因为它全身都是宝。 蟾蜍之所以火,很重要的原因就在于它的药用价值极高。一只小小的蟾蜍能得到的蟾酥、干蟾皮、蟾衣、蟾头、蟾舌、蟾肝、蟾胆等均为药材。上文提到蟾蜍会分泌毒液,而这些白色浆液的干燥制品就是蟾酥,蟾酥是一种珍贵的药材,有解毒、消肿、抗癌抗辐射等功效,德国已将蟾酥用于临床治疗冠心病。 而蟾衣就是蟾蜍自然脱下的角质衣膜,对慢性肝病、多种癌症、慢性气管炎、腹水、疗毒疮痈等有较好的疗效。 此外,蟾蜍的头、舌、肝、胆均可入药,由于篇幅关系,在此不过多介绍。 除了药用价值高,蟾蜍的肉质还十分细嫩,味道鲜美,可以说是一种营养丰富的保健佳肴,受到食客追捧也是情理之中了。不过,由于蟾蜍有毒,只有专业的老手和行家才可以烹饪处理,而餐厅也需拿到专门出售蟾蜍的经营许可证才可以出售蟾蜍菜品。 田鸡——农田里的鲜美田鸡,其实是对田间常见蛙类的统称,主要指的是虎纹蛙和黑斑蛙。 虎纹蛙 虎纹蛙又名田鸡、水鸡,有“亚洲之蛙”的美称,虎纹蛙长得魁梧壮实,体长可超过12厘米,重约250-500克。虎纹蛙背部一般呈黄绿色,腹部为白色,皮肤较为粗糙,最显著的特点就是其头部、体侧乃至腹部都有不规则的斑纹,因近似虎纹而得名。 虎纹蛙分布较广,在牛蛙火之前就已经是餐桌上的常客,不过由于其风味独特、味道鲜美,促使农民大量捕捉、收购商非法收购,产量逐年下降。 牛蛙前些年已入选国家二级重点保护动物名录,如今在餐桌上很少能看到这种真正的“田鸡”,不火是因为数量太少,火不起来了。 黑斑蛙 黑斑蛙也有田鸡的俗称,体型比虎纹蛙要小,体长一般为7-8厘米,成年黑斑蛙背部呈深绿色、黄绿色或棕灰色,股部为白色、无斑,因其背部具有不规则黑斑而得名。除了背部有黑斑,黑斑蛙另一显著特征为其背部中间有一条宽窄不一的浅色纵线。 黑斑蛙广泛分布在我国除海南、云南、台湾以外的各省区,主要栖息于海拔500-1000米的水域,常与蟾蜍生活在同一水域。 黑斑蛙体型较小,风味不及曾经的霸主虎纹蛙,肉质又不如现在的霸主牛蛙,实在难以称霸餐桌。 另外,金线蛙、泽蛙等农田常见的蛙类也有“田鸡”之称,不过这些蛙类体型较小,不够肥美,加之它们也没有什么特殊的药用价值,很难令食客满意。 除了食材自身的原因,田鸡不火还有一个罪魁祸首——寄生虫。近些年就有很多因食用田鸡导致寄生虫入体的新闻报道,这让食客们为之色变,下馆子很少会点田鸡菜,也让很多餐厅承担责任、蒙受损失。 其实只要餐厅采购处理妥当,田鸡并不可怕,反而会成为一道道美味佳肴。 田鸡采购烹饪注意事项:…

欧亿代理小餐馆不是大餐厅,别再用错套路啦!

生意难做,行行都一样,有句话是这么说的,城外的人想进来,城里的人想出去。没错,餐饮业是这样,都说吃喝玩乐,吃当先,所以就算生意难做依然有很多人想在餐饮界分得一杯羹。但是规模大点的一时半会没条件支撑,所以就只能从小规模开始,那么在开一家小餐馆该怎么进行呢?下面且让我们来简单的探讨一下。 小餐馆不是大餐厅,别再用错套路啦! 一 开店前准备 很多人可能会错觉开店并没有那么难,总觉得有个店面投点钱等着顾客上门就可以了,果真是图样图森破了。 1、“两才”准备 “钱财”,开店嘛,首先第一要素当然是要有钱,欧亿代理当然是不是只要有钱就一定能开店,但没钱自然开不了店,所以,资金的筹备很重要。当然,除了一些固定资金筹备外也要准备一些预备资金,对于资金的运用也要有所规划而不是随便砸,要让现有的资金发挥最大值。 “人才”,人力的准备是必要的,不管是人数还是人员的岗前培训都要准备到位,虽然你不知道开业后会迎来怎样的景象,但这是基本条件,至少展现出基本的专业和态度和做好准备。 2、选址 选址,对,开店就一定逃不了这个问题。当你选择开一家小餐馆的时候,你的选址和你的资金和能力有关,假如你只是想开一家百平米的小餐馆,那就不要耗费太多时间和精力在大商圈中去寻找了,尤其是商超,因为光是各种房租水电费以及各种管理费用加起来就要超过你的运营资金了,所以可以退而求其次。 另外,选址还应根据自己的市场定位而来,例如你的目标客户是学生还是步行街上的男男女女,搞气粗自己的定位再去进行选择。 小餐馆不是大餐厅,别再用错套路啦! 3、筹备 钱准备好了,人员也准备好了,门店也选好了,那么接下来就是要将设备准备完,不管是装修还是硬件设备,都要开始筹备起来。 当然,装修和设备这些一方面根据市场,一方面根据菜品分类来界定,而设备呢,自然也要根据情况而定,质量要好,但假如有现成的承接可以在进行安全鉴定之后承接,一来不用自己再花时间精力去重购,二来不用可以节省点费用。 4、开业 当你前面事情都搞定之后,就一切准备就绪,只欠开业了。开业,势必要造势,就是要吸引人家来到你家店,营销自然少不了。 传统的开业都是各种优惠、折扣,这个方法无可厚非,但别忘了,口味和品质才是决定在活动之后人们还愿不愿意买单的关键因素,所以这个方面要更加重视。 小餐馆不是大餐厅,别再用错套路啦! 二、开店注意事项 1、甩手掌柜当不得 不要以为这是一家小餐馆就可以不用心,更不要以为随便经营就可以盈利,甩手掌柜不只存在于大规模,很多小餐馆老板也会这么做,但这是万万不可取的。 2、装修要对不要贵 既然是下餐馆,自然不必在装修上花太多的钱,说实话也没必要搞的太豪华,只要符合自己的形象能让大家觉得舒服才是重要的,否则会让人有种装大款的感觉,格格不入的感觉没几个消费者会喜欢。 3、小而美,美而专 小而美在最近几年也称得上一种火爆的模式了,虽然会强调菜式要多样才能迎合消费者多种口味的需求,但对于小餐馆并不是很适用,比起大而全,小餐馆更适合美而专,并且要有做的有特色,让人家记得住你。 4、高效和品质 小餐馆相对来说不那么讲究档次,更讲究口感和品质,因此在进行操作的时候要多点注意效率,同时也能提高翻台率,但品质一定要重视。 开餐饮店需要脑力和体力的结合,不管是大餐厅还是小餐馆,准备好了才能开始,开始就要先求生存,只有先生存才能讲究后期的效益和利润

欧亿平台官网姚酸菜鱼获数千万融资 成国内首个获得资本的酸菜鱼单品连锁餐饮品牌

近日,姚酸菜鱼(原姚姚爱鱼)品牌所属公司深圳亚米餐饮管理有限公司顺利完成新一轮数千万元人民币融资,投资方为鼎心资本,华峰资本担任本次交易独家财务顾问。 在此之前6个月,姚酸菜鱼就曾获得北京一下科技(秒拍、小咖秀、一直播母公司)的战略投资。 姚酸菜鱼创始人姚旻汐表示,本轮融资所获资金主要用于开店扩张及团队建设,欧亿平台官网今年内计划将直营店拓展至25家。 酸菜鱼是川菜中非常经典的菜品,已经成为了不少餐饮品牌的主打单品菜式。酸菜鱼品牌的竞争也相当激烈,姚酸菜鱼率先成为了国内首个获得资本的酸菜鱼品类连锁餐饮品牌。 单品爆款对产品能力要求极高。从英国硕士毕业的姚旻汐曾在华为、联想等知名集团任职,作为华为系创业者,姚旻汐将华为对产品追求极致的工匠精神应用在了她亲手打造的品牌中。 姚旻汐于2016年8月创建独立餐饮品牌姚姚爱鱼(现姚酸菜鱼)以其准确的市场和产品定位,迅速成为深圳人气餐厅。目前深圳地区的店铺数量有11家,店面主要覆盖深圳一级商圈,其中包括益田假日广场、中心城、海岸城、Cocopark、海雅缤纷城、喜荟城等等。 “先有爆款单品小龙虾,又有爆款单品酸菜鱼。最近几年在餐饮市场中一定是单品市场最占优势,餐饮创业者若把一个单品做深做透,那其创业获得成功的几率会高很多。姚酸菜鱼正是这种专注单品的品牌,经过推出市场后无论知名度还是店面数量都成为了深圳第一的酸菜鱼品牌。据外卖平台的统计,姚酸菜鱼也是深圳外卖酸菜鱼销售第一的品牌。”华峰资本负责本次交易的项目总监史烨彬表示。 至于姚旻汐为什么会选择酸菜鱼单品,她表示这是有严格的大数据支撑的,欧亿注册“过去四年餐饮业的消费趋势数据表明,酸和辣是最受大众追捧的味型,近两年又呈明显上涨趋势。而且酸菜鱼作为有历史传承的产品,家喻户晓,所以基本不需要教育市场;同时,鱼类非常健康,大众接受度高。” 鼎心资本是本次交易的独家投资机构,过去3年鼎心资本也已经成为数十家优秀创业公司pre-A轮、A轮的独家投资机构,而消费升级是其重要的投资方向。鼎心资本创始合伙人胡慧表示,”我们非常清晰的看到整个餐饮行业正在发生重大的变化。以前餐饮由于大量现金交易和税收不规范的问题,导致万亿市场的餐饮行业,上市公司数量寥寥可数,也让很多投资机构对于餐饮投资抱有成见,望而却步。但是我们认为,作为中早期的投资机构,我们最重要的,恰恰就是对于正在发生的重大变化,要有敏锐的洞察和深入的分析。我们关注到,随着微信、支付宝这样的移动支付大量普及,餐饮供应链大型公司的出现,以及已经实施了三年的营改增政策,现金交易和税收规范问题在餐饮行业,特别在规范的连锁餐饮行业,已经得到了显著的改善,餐饮企业的上市逐渐清晰起来。 具体到姚酸菜鱼项目,鼎心资本消费升级团队的贺艳鹏、何琰榕认为,“姚酸菜鱼的创业团队,让我们感到非常惊喜,是从华为背景创始人的管理能力应用到餐饮行业的降维打击,也是餐饮行业从业老兵拥有大量行业数据和丰富行业经验的优秀组合。无论是针对酸菜鱼这一单品的精准定位,还是针对组合菜品不断的优化更新迭代,都反映了公司团队的餐饮大数据功底和不断创新的能力。同时,作为一个成立时间不长的餐饮品牌,公司创始人有清晰的战略和极强的领导力,在很短的时间内,搭建了完整的组织架构,吸引和引进了一批在连锁餐饮行业中有着深厚经验积累的中高层高管,迅速提升了公司的运营能力和复制扩张能力。这也是鼎心资本愿意在不到十家店比较早期的阶段,愿意投资下注的重要原因。当然公司创始人作为女性,对于出品品质和店面服务的极致追求,还有对于店面美感和品牌营销的良好禀赋,也是我们非常看重的特质。” 姚旻汐表示姚酸菜鱼的底层逻辑将永远是做更好吃的产品、保持有竞争力的价格和提供优质的服务;而资本的加入能够加速品牌发展和扩张、以及人才梯队的搭建。亚米餐饮会持续在酸菜鱼领域深挖,除了现有的“姚酸菜鱼”,也会开出“姚mini酸菜小鱼”开辟快餐市场;同时姚酸菜鱼还会在外卖及零售领域持续发力。“我们团队非常有信心三年做到一百家店,我们相信相信的力量,但我们更是在每一个今天稳步前行!”

欧亿平台官网文艺范十足的茶饮店品牌设计

品牌设计说明: 茶叶、人像、飞鸟等元素勾出的双面(侧脸、正脸)形象,欧亿平台官网代表都市文艺青年自由、随性、雅致的生活追求和态度。 字体做了变形处理,让LOGO更具有辨识度。 整体的色系为深绿色给人清新、文艺的感觉,也代表弄茶里的绿色和健康。 英文字母及三条斜杠进行风格配搭,欧亿注册使整体更加文艺范。

欧亿平台官网老九门串串香:餐饮小品牌的生存之道

麻神辣将,匠老头、老九门及多个火锅品牌创始人,03年步入餐饮行业,从基层到店长、从店长到创业者一步步走来他经历了很多。 在高手如林的重庆开了一家网红火锅店。至今在苏州、无锡、南京、重庆开了8家火锅店1家串串店,战线拉这么长,对手又很强怎么存活下来的呢?下面一起来了解餐饮创业者的故事,给餐饮同行带来启发和借鉴。 老九门1.png 一、认识老九门 “我来自农村,父母种地为生,因为我自小有个没钱的爸爸,欧亿注册至少要做个有钱的爸爸。03年步入餐饮之后,就觉得很喜欢。”就这样抱着对家人的承诺和对理想的憧憬老高进入了餐饮业。 老高去的第一家餐饮店,人家不让做厨师,让他先交110块钱的押金,从传菜开始。老高很珍惜这次机会,很努力的工作,学习,在这家企业从基层,洗碗-传菜,到店长,全都做一遍,积累了宝贵经验。 机会总是垂青有准备的人,做到了08年,老高就去了天津。也是一个机会,做了一家4星级的生态园,公司以房地产为主,类似华西村。后来老是赔钱,老板就想承包给别人,当时老高觉得是机会也想承包,因为没积累多少本钱,本来是想能成最好,不成也是个机会去试一试,没想到谈得非常投缘,当场40万一年就签了。 那时候他身上没钱,就和老板商量,先给20万,剩余20万给充值卡。没想到那位房地产老板看他是个做事的人,谈得又投缘所以很爽快的答应了。 老高就这样从一个打工者转变成了承包者,也算一个小老板。经过他的改革很快也扭亏为盈,老高也赚到了自己人生的第一桶金。 12年因为政策对承包食堂行业的冲击,他来到了无锡,转型做了火锅。自认为餐饮经验很丰富的他,栽在了一个细节上,让他走了很多弯路。 锅底为什么吃到最后发苦?如何解决?不懂就去请教师傅,在去重庆的路上就一路在咨询别人。从那之后他发现火锅还是很值得去做的。第一,火锅是很容易标准化的东西。直接在重庆成立了自己的工厂和公司。所有的料都是自己的工厂出品的,所有的料都是一次性使用。 为什么会想到做串串呢? 高总说串串其实是火锅的细分品类,在火锅上有了自己的经验后,才想到了做串串这个品类。 老九门4.jpeg | 观点 | 做任何事都要有一个清晰明确的目标及实现路径,从自己有个没钱的老爸到自己要成为有钱爸爸的目标开始,经历了洗碗工、传菜员、 前厅服务员、主管、店长、承包商、老板,过程很艰辛,但每一步老高踏的都很踏实,围绕目标从未放弃,遇到困难要寻找人生的贵人-老师,而不是躲过去,绕过去。 二、怎么做出自己的特色 1 文化 没进店就远远看到了军事碉堡,部队三轮车,门上挂着枪,店内写着毛主席语录,军旅文化氛围很浓厚。 问起老高为什么这么设计时,他发出了由衷的自豪,因为我是部队出身。我想让大家感受到红色岁月,红色回忆那种感觉。 2 产品 聚焦产品,创新品类是老高提的最多的,问起为什么做毛肚串串这个品类时,他说:“这产品销量高一点,还有我家的毛肚,我在外面市场去买。买的是干毛肚,而我们家的毛肚我自己发。市场上通常是活碱发,一遍就发起来了。我的是用木瓜蛋白酶,要发6遍!毛肚最佳食用是在3天,但是超过3天能吃吗?能吃,口感就不好了。所以说我能保证我自己发自己用,最好的口感,我们做的产品顾客可以放心的吃。” 老九门串串香.jpg 三、如何差异化定位 1 定客群 老九门这边的店吸引的客群一般是80-90后月光族,做的标准也是80-90后的时尚餐饮,所以做差异化你要先定做哪一类人群 高层阶级 新兴富人(重视地位与身份、敢花钱、不在乎价格高、购物行为高度冲动) 长期富人(个性品味、重视养生健康、购买标榜身份的产品,购物较为理性) 中产阶级 (理性消费、重视实用与价值、多为中层管理及公务员) 大众 | 月光族…